一、焦糖色素的色率及红色指数与pH值关系的研究（论文文献综述）
严景臣,黄永春,伍新敏,杨锋[1]（2019）在《氨法焦糖色素稳定性研究》文中研究说明文章以氨法焦糖色素为对象,以其色率、红色指数和黄色指数的变化为评价标准,研究其在不同温度、pH、盐的种类和浓度、氧化还原剂种类和浓度、果胶浓度条件下的稳定性。结果表明:温度对氨法焦糖色素的稳定性影响较大,且在80～100℃范围内影响最为显着。pH值为2～10时氨法焦糖色素的性质基本稳定。不同种类盐溶液对氨法焦糖色素的稳定性影响不同,其中柠檬酸钠的影响较大,磷酸二氢钠和氯化钠的影响较小。3种氧化还原剂（抗坏血酸、无水亚硫酸钠和过氧化氢）对氨法焦糖色素的稳定性均存在一定影响,且以过氧化氢的影响较显着。果胶对氨法焦糖色素的稳定性也存在一定影响。
严景臣,黄永春,杨锋[2]（2019）在《亚硫酸铵法焦糖色素稳定性研究》文中指出以亚硫酸铵法焦糖色素为对象,研究不同温度、pH等条件下的稳定性。结果表明:在40℃以上,色素不稳定;pH值为2～10时,焦糖色素基本稳定。不同浓度的磷酸二氢钠、无水硫酸钠中焦糖色素稳定;随氯化钠浓度的增大,焦糖色素的色率先增大后减小;随柠檬酸钠浓度的增大色率增大,红色指数、黄色指数降低;随抗坏血酸、无水亚硫酸钠浓度的增大,焦糖色素基本稳定;过氧化氢对焦糖色素的稳定性影响较大;果胶对焦糖色素的稳定性影响较小。
钟映萍,谭文兴,蚁细苗,李雨虹,吴兆鹏,黄玉南[3]（2016）在《非氨法制备蔗糖基焦糖色素工艺研究》文中进行了进一步梳理【目的】探讨一种蔗糖基焦糖色素的非氨法绿色加工工艺。【方法】以纯天然产物蔗糖为原料,研究蔗糖在油脂作为导热载体进行焦糖化反应及其产物在热辐射条件下产生的焦糖色素的性质。【结果】得到一种不含4-甲基咪唑的焦糖色素产品,其pH值为5.53,锤度为79.6°Bx,色率为19 474EBC,黄色指数为8.93,红色指数为5.70,对DPPH·自由基的半数抑制率为0.6mg/mL。【结论】本实验得到的焦糖色素产品不含4-甲基咪唑,且具有一定的抗氧化活性,为焦糖色素的安全生产提供一种绿色加工方法。
刘定波[4]（2016）在《微波法制备Ⅰ类焦糖色素的工艺与性质研究》文中认为微波加热具有加热速度快、节能高效、安全无害等特点,在食品工业中的应用发展迅速。本论文研究了用微波加热制备较高品质Ⅰ类焦糖色素的工艺,分析了焦糖色素制备过程中的相关因素对HMF生成量的影响,评估了焦糖色素的理化性质和安全性。通过原料的选择、单因素实验和响应面法优化实验探讨了微波法制备Ⅰ类焦糖色素的工艺,并得出最优工艺条件:反应时间2 min,反应温度155℃,碳酸钠质量分数（占葡萄糖质量的比例）25%,葡萄糖浓度499.35 g/L。其中微波的基本参数设置,功率400W,升温时间2 min。此条件下的焦糖色素色率为17193.0 EBC,红色指数为5.54。采用HPLC法检测HMF,研究了焦糖色素制备过程中的相关因素对HMF生成量的影响。实验结果发现,酸性条件促进HMF的生成,而碱性条件则抑制其生成。提高反应温度和延长反应时间都可以促进HMF的生成。在一定范围内,随着葡萄糖溶液浓度的增大,反应产物中HMF的生成量先增大后减小。此外,还发现采用微波加热会促进HMF的生成。在同一pH条件下,果糖反应生成的HMF含量最高,葡萄糖、蔗糖反应生成的HMF的含量与pH值大小有一定的关系。评估了焦糖色素的理化性质和安全性,并与其它市售产品进行比较。结果表明,微波法制备的Ⅰ类焦糖色素的色率17193.0 EBC高于传统方法生产的Ⅰ类焦糖色素产品的色率14736.8 EBC,其它品质指标达到了市售水平,符合Ⅰ类焦糖色素的理化特性,性质稳定;其中未检出有害物质HMF,表明其安全性非常高。
陈洪兴[5]（2014）在《小麦B-淀粉制备焦糖色素及其安全性研究》文中指出小麦B-淀粉是小麦淀粉厂和谷朊粉厂的副产物，其主要成分是淀粉，但这些淀粉与蛋白质结合，不易分离，妨碍其进一步加工与利用。本文以小麦B-淀粉为原料，利用酸的作用将其中的淀粉和蛋白质降解为小分子，通过还原糖与铵盐或氨基化合物的美拉德反应和小分子糖的焦糖化作用制备焦糖色素；探索适合小麦B-淀粉制备焦糖色素的方法，满足效率高、能耗低的要求。主要研究微波辐射酸法水解小麦B-淀粉制备焦糖色素和直接以小麦B-淀粉为原料挤压生产焦糖色素的工艺，分析比较两种方法制备的焦糖色素的品质及其可行性；考察影响产品中有害物质4-甲基咪唑（4-MeI）含量的因素，探讨在原料中加入抗氧化剂对产品中丙烯酰胺的抑制作用，提高焦糖色素的食用安全性。结果如下：（1）微波辐射酸法水解小麦B-淀粉，氯化钠、氯化钾、氯化铁、氯化镁等金属盐能促进小麦B-淀粉的酸水解，可显着降低其水解所需酸的质量分数。水解液中的金属盐对制备焦糖色素有影响，氯化钠、氯化钾、氯化铁可促进褐变反应；氯化铁的催化作用最显着，但制得的焦糖色素耐盐性较差；氯化钠促进褐变反应的作用明显，制得的焦糖色素耐盐性和耐酸性良好。在含有氯化钠的0.05%盐酸溶液中，中火辐射（微波输出功率580w）8min就可使水解液DE值达到79.86%；与常规加热相比，微波辐射条件下，小麦B-淀粉水解更彻底，且反应速度大幅提高。（2）初步探讨铵盐或氨基化合物种类影响焦糖色素色率的机理，相对于强酸的铵盐（如：硫酸铵、氯化铵），弱酸的铵盐（如：醋酸铵、碳酸铵）易于与还原糖发生美拉德反应；在加热状态下，不同铵盐（或氨）中的阴离子对葡萄糖结构的影响有差异，氯化铵不改变葡萄糖的结构，而硫酸铵、碳酸铵和磷酸二氢铵均改变了部分葡萄糖的结构，产生了更易发生非酶促褐变反应的糖，在一定程度上提高了焦糖色素的色率。系统分析9种铵盐或氨基化合物与小麦B-淀粉水解液反应制备的焦糖色素色率随反应时间变化的规律，碳酸铵与水解液反应制得的焦糖色素色率高，性质稳定。（3）小麦B-淀粉中含淀粉77.31%，蛋白质4.23%，需要在其水解液中加入铵盐或氨基化合物来促进美拉德反应；在单因素试验的基础上，采用响应面分析法，优化水解液制备焦糖色素的工艺参数，最佳条件为：在质量分数为50%的小麦B-淀粉水解液中，加入5%（m/m，以NH3占水解液中还原糖含量的质量分数计）碳酸铵，于146℃条件下反应82min，制得色率为76053EBC单位的焦糖色素（Ⅰ）。（4）现行的焦糖色素制备过程中存在先稀释再浓缩、干燥等工序，能耗较大，直接以小麦B-淀粉为原料挤压生产焦糖色素弥补了不足。与单螺杆挤压机相比，双螺杆挤压机具有良好的混合、自清洁和正向输送特性，适合生产焦糖色素。经对比试验和响应面分析，确定理想的挤压工艺条件：1kg小麦B-淀粉中加入18mL浓硫酸、120mL水和4.0%（m/m，以NH3占小麦B-淀粉质量的百分数计）铵盐或氨基化合物，在进料速率1.7kg/min、螺杆转速150r/min、机筒温度Ⅰ区70℃、Ⅱ区140℃、Ⅲ区215℃的条件下制得的挤出物色率为20338EBC单位。采取后续保温措施，进一步提高焦糖色素的色率，在180℃条件下保温16min，可使焦糖色素（Ⅱ）色率提高至50263EBC单位。（5）两种方法制备的焦糖色素各项指标均符合GB8817-2001标准，带正电荷，属于酿造型焦糖色素，两者的紫外-可见吸收光谱形状基本一致，最大吸收波长λmax均在270nm处。焦糖色素（Ⅰ）添加于酱油和食醋中，效果良好；焦糖色素（Ⅱ）适用于食醋着色，效果理想。（6）与微波辐射酸法水解小麦B-淀粉制备焦糖色素相比，直接以小麦B-淀粉为原料挤压制备焦糖色素，具有工艺简单，能耗低的优势，而且小麦B-淀粉的水解与褐变反应同步进行，是一个连续挤出过程，效率高。但由于物料在挤压机内的滞留时间短，反应不充分，使得焦糖色素（Ⅱ）的色率低于焦糖色素（Ⅰ），染着性试验也得到同样的结果。挤压机内高温高压的酸性物料对机筒内壁和螺杆表面的金属铁有腐蚀作用，产生的铁离子进入产品中，导致焦糖色素（Ⅱ）的耐盐性不太理想。改进挤压机结构参数，延长物料在挤压机内的滞留时间，并提高设备的耐腐蚀性，可以用挤压机生产出高品质焦糖色素。（7）焦糖色素的品质还包括其食用安全性，4-MeI是其中最重要的有害物质，原料和工艺条件对4-MeI含量有影响。在实验条件（反应温度140℃、反应时间70min）下，碳酸铵用量为6.0%时，产品中4-MeI含量超过GB8817-2001规定的不大于0.02%（折算成OD610=0.1的值）的指标；反应温度和小麦B-淀粉水解液质量分数对焦糖色素中4-MeI含量也有影响，反应温度升至160℃时，折算后的4-MeI含量迅速增加；小麦B-淀粉水解液质量分数为50%时，折算后的4-MeI含量最低；在美拉德反应初始阶段，已有4-MeI产生，而反应物色率偏低，使得折算后的4-MeI含量偏高，随着反应进行，4-MeI的生成量增加幅度减缓，而反应物色率快速升高，使得折算后的4-MeI含量大幅下降。（8）焦糖色素中另一重要的有害物质是丙烯酰胺，在原料中加入抗坏血酸，可影响其含量和产品的性质指标。葡萄糖和氨水的混合液中加入浓度为0-0.08mol/L的抗坏血酸，在120℃的条件下反应60min，制备焦糖色素。随着抗坏血酸浓度的增加，焦糖色素的色率呈微弱的减小趋势，荧光强度有所增加；在抗坏血酸的实验浓度范围内，制得的焦糖色素都带正电荷，紫外-可见吸收光谱无明显差异；挥发物中主要风味物质--吡嗪类化合物种类无明显区别，但吡嗪类化合物总量随着抗坏血酸浓度的增加而增加，添加抗坏血酸有利于增强焦糖色素的风味。添加0.04mol/L抗坏血酸时制备的焦糖色素中丙烯酰胺含量达到最低值（20.53μg/L），比不加抗坏血酸的减少了44%，添加抗坏血酸能够改善焦糖色素的品质并提高其食用安全性。
邓丽卿[6]（2014）在《酱油焦糖色素及油溶性焦糖色素的制备与性质研究》文中研究说明焦糖色素作为一种添加剂大量应用于食品行业，具有广阔的市场前景。然而，制备焦糖色素反应过程中常产生有毒有害物质，如：5-羟甲基糠醛（HMF）和4-甲基咪唑（4-MI）等物质，存在潜在的食用安全性问题。因此，控制和减少制备焦糖色素过程中产生的4-甲基咪唑成为研究焦糖色素的重要课题。本文以麦芽糊精为原料，通过单因素实验及响应面法优化工艺分析，制备色率高、红色指数高、耐盐性优和4-甲基咪唑含量低的酱油焦糖色素。通过分析制备的焦糖色素产品及市售焦糖色素指标，对焦糖色素性质进行评价。通过单因素实验优化超临界二氧化碳萃取技术分离焦糖色素的条件，得色率高、极性低的油溶性焦糖色素，并进一步分析油溶性焦糖色素的结构。主要研究结果如下：1、采用响应面法探索了焦糖色素制备的最佳工艺条件：以DE值为2730的液态麦芽糊精为原料，在麦芽糊精浓度为80%（w/v）、氢氧化钠用量（以麦芽糊精干物质计算）为20%、保温温度为123℃和保温时间为60.5min的条件下，得焦糖色素产品的色率为11102EBC单位，红色指数为6.08。2、参照GB8817-2001检测焦糖色素产品性能。结果表明，焦糖色素产品与市售焦糖色素（Ⅰ类）相比，质量显着提高：红色指数为6.08，提高了6.3%；4-甲基咪唑含量为0.042mg/kg，是市售焦糖色素的1/90。在色率、耐盐性和pH值等指标两者性质相近。3、采用超临界二氧化碳萃取技术对焦糖色素进行分离处理，以得出色率高、极性低的油溶性焦糖色素。结果表明，萃取的最佳工艺为：选择乙醇为夹带剂，二氧化碳流速为25L/h，萃取压力为25MPa，萃取时间为90min，萃取温度为45℃，所得样品色率为46300EBC单位，浊度为98.4NTU，ORAC值为3780μmol trolox/g。4、研究超临界二氧化碳萃取产品中可挥发性成分的结构。油溶性焦糖色素经精馏后，用GC/MS进行组分及其结构分析，结果表明，油溶性焦糖色素挥发性组分主要为酸、酯、醛及酮类物质。各精馏产品的挥发性成分中，主要物质为乙酰丙酸，含量均在57%以上，其次为乙酸，含量在1530%之间。
农立忠,谭文兴,邓广华,陆镇霆,蚁细苗,钟映萍,梁达奉[7]（2013）在《用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究》文中指出焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%（以NH4+的质量与糖蜜干固物质量计算）;制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%（以NH4+的质量与糖蜜干固物质量计算）。
王超南,石媛,石晓骏,綦菁华[8]（2013）在《食用板栗壳棕色素的染色特性》文中认为利用从板栗壳中采用碱提法提取的板栗壳色素作为试材,并与标准品焦糖色素进行对比,研究其特性。采用分光光度计测定不同波长下的吸光值和分光测色仪测定L值和a值的方法,重点研究板栗壳色素对蛋白质和淀粉类食品的染着性和在不同pH下的变化,以及色素色率和红色指数。试验结果表明:碱提取的板栗壳色素对淀粉和蛋白质有较强染着性,且稳定性很好;板栗壳色素色率低于焦糖色素,但是红色指数高于焦糖色素;板栗壳色素的色率和红色指数均随pH增加而增加。
邓丽卿,王松磊,史文慧,于淑娟[9]（2012）在《高品质焦糖色素（Ⅳ）的制备工艺优化》文中认为为优化制备高色率焦糖色素的工艺,以葡萄糖为反应物,亚硫酸铵为助剂,制备焦糖色素（Ⅳ）。通过控制葡萄糖浓度、铵含量、反应温度、反应时间等因素,以色素色率为主要检测指标,红色指数和黄色指数为辅助检测指标对结果进行优化。结果表明,高品质焦糖色素（Ⅳ）的最佳工艺条件为:葡萄糖浓度1000g/L,亚硫酸铵添加质量分数（以NH4+的量计）为6%,反应温度为150℃,反应时间为60min。制成焦糖色素的色率达7.47×104EBC。
史文慧[10]（2012）在《氨法焦糖色素品质优化与4-甲基咪唑含量控制的研究》文中进行了进一步梳理焦糖色素是食品工业中广泛使用的食品添加剂，主要用于各类食品的着色，其中氨法焦糖色素主要用于酿造食品中。然而由于在其生产过程中会产生致惊厥的4-甲基咪唑，焦糖色素的食用安全性备受质疑。因此，研究4-甲基咪唑的控制方法对于焦糖色素在食品领域中的应用具有一定的理论意义。本文以葡萄糖和氯化铵为制备原料，通过单因素和正交试验确定了高色率、高红色指数焦糖色素产品的最佳制备工艺，在此基础上，采用超滤分级技术进一步优化焦糖色素的品质，探讨超滤在调控焦糖色素中4-甲基咪唑含量上的作用，并对优化后的焦糖色素样品的理化指标进行评价。最后，初步探索了焦糖色素类黑精大分子的结构，并对其抗肿瘤及抗氧化活性进行了分析。主要研究结果如下：采用正交试验法对焦糖色素的制备工艺进行了优化，得到高色率、高红色指数产品的制备工艺为：保温温度135°C，保温时间60min，氯化铵质量分数以NH4+的量计6%，葡萄糖质量浓度50%（w/v），此时产品的色率为43632EBC，红色指数为5.34。研究了超滤分级后焦糖色素的理化性质并进行了评价。结果表明，经分级后的焦糖色素品质得到提高。超滤膜分子量为50kDa300kDa的浓缩组分的色率为10.237万EBC，红色指数和黄色指数分别为5.30和7.15，显着优于市售焦糖色素的相关指标。各级焦糖色素产品带正电荷，随着超滤膜截留分子量的增加，其浓缩组分耐盐性和光稳定性逐渐下降。探讨了超滤技术在控制焦糖色素中4-甲基咪唑含量方面的应用。结果表明，超滤能够除去焦糖色素中的4-甲基咪唑等小分子物质，在截留分子量大于1kDa的超滤膜的浓缩液中未检测出4-甲基咪唑。结合焦糖色素三种类黑精样品（10kDa50kDa，50kDa300kDa和300kDa0.22μm）的扫描电镜、元素分析及红外光谱结果，初步分析了焦糖色素类黑精大分子的结构，并对其进行DPPH自由基抑制和肿瘤细胞增殖-抑制分析，结果表明，三类焦糖色素类黑精分子均含有烷烃、伯酰胺和羟基结构，对DPPH自由基具有显着的清除能力，对乳腺癌细胞系MDA-MB-231细胞株无显着增殖效应。
二、焦糖色素的色率及红色指数与pH值关系的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、焦糖色素的色率及红色指数与pH值关系的研究（论文提纲范文）
（1）氨法焦糖色素稳定性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 色率、红色指数、黄色指数测定方法[3] |
| 1.4 实验方法 |
| 1.4.1 温度对焦糖色素稳定性的影响 |
| 1.4.2 pH对焦糖色素稳定性的影响 |
| 1.4.3 盐对焦糖色素稳定性的影响 |
| 1.4.4 氧化还原剂对焦糖色素稳定性的影响 |
| 1.4.5 果胶对焦糖色素稳定性的影响 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 温度对焦糖色素稳定性的影响 |
| 2.2 pH对焦糖色素稳定性的影响 |
| 2.3 盐对焦糖色素稳定性的影响 |
| 2.4 氧化还原剂对焦糖色素稳定性的影响 |
| 2.5 果胶浓度对焦糖色素稳定性的影响 |
| 3 结论 |
（2）亚硫酸铵法焦糖色素稳定性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 色率、红色指数、黄色指数测定方法[3] |
| 1.4 实验方法 |
| 1.4.1 温度对焦糖色素稳定性的影响 |
| 1.4.2 pH对焦糖色素稳定性的影响 |
| 1.4.3 盐对焦糖色素稳定性的影响 |
| 1.4.4 氧化还原剂对焦糖色素稳定性的影响 |
| 1.4.5 果胶对焦糖色素稳定性的影响 |
| 2 结果分析 |
| 2.1温度对焦糖色素稳定性的影响 |
| 2.2 pH对焦糖色素稳定性的影响 |
| 2.3 盐对焦糖色素稳定性影响 |
| 2.4氧化还原剂对焦糖色素稳定性的影响 |
| 2.5 果胶浓度对焦糖色素稳定性的影响 |
| 3 结论 |
（3）非氨法制备蔗糖基焦糖色素工艺研究（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 制备工艺 |
| 1.3 性能分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 焦糖色素产品性能分析 |
| 2.2 焦糖色素产品对DPPH·半数抑制率 |
| 2.3 焦糖色素红外光谱结构表征 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（4）微波法制备Ⅰ类焦糖色素的工艺与性质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 焦糖色素简介及分类 |
| 1.2 焦糖色素的生产原理 |
| 1.2.1 美拉德反应 |
| 1.2.2 焦糖化反应 |
| 1.3 焦糖色素的生产及应用 |
| 1.3.1 焦糖色素的生产原料 |
| 1.3.2 焦糖色素的生产方法 |
| 1.3.3 焦糖色素的应用 |
| 1.4 微波加热原理及应用 |
| 1.5 焦糖色素的安全性 |
| 1.6 立题依据及意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 第二章 微波法Ⅰ类焦糖色素制备工艺的研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 焦糖色素的制备工艺 |
| 2.2.2 原料的选择 |
| 2.2.3 焦糖色素色率的测定 |
| 2.2.4 焦糖色素红色指数的测定 |
| 2.2.5 单因素实验 |
| 2.2.6 响应面法优化实验 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 原料的选择 |
| 2.3.2 单因素实验结果 |
| 2.3.3 响应面法确定最佳工艺条件 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 反应条件对 5-羟甲基糠醛生成量的影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 高效液相色谱法测定HMF |
| 3.2.2 各因素对HMF生成量的影响 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 HMF的HPLC结果及标准曲线 |
| 3.3.2 各因素对HMF生成量的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 焦糖色素理化性质的分析及与市售产品的比较 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 焦糖色素的制备 |
| 4.2.2 焦糖色素色率的测定 |
| 4.2.3 焦糖色素红色指数的测定 |
| 4.2.4 焦糖色素黄色指数的测定 |
| 4.2.5 pH值的测定 |
| 4.2.6 耐盐性的测定 |
| 4.2.7 电荷的测定 |
| 4.2.8 树脂化的测定 |
| 4.2.9 光稳定性的测定 |
| 4.2.10 HPLC法检测焦糖色素中的HMF |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 焦糖色素色率的比较分析 |
| 4.3.2 焦糖色素红色指数及黄色指数的比较分析 |
| 4.3.3 pH值的比较分析 |
| 4.3.4 耐盐性的比较分析 |
| 4.3.5 电荷的比较分析 |
| 4.3.6 树脂化的比较分析 |
| 4.3.7 光稳定性的比较分析 |
| 4.3.8 焦糖色素中的HMF测定结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、主要结论 |
| 二、主要创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 |
（5）小麦B-淀粉制备焦糖色素及其安全性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦 B-淀粉概述 |
| 1.1.1 小麦 B-淀粉的组成与特性 |
| 1.1.2 小麦 B-淀粉的利用现状 |
| 1.1.3 制约小麦 B-淀粉利用的因素 |
| 1.2 焦糖色素概述 |
| 1.2.1 焦糖色素的分类、性质与应用 |
| 1.2.2 焦糖色素的生产 |
| 1.2.3 焦糖色素的研究现状 |
| 1.3 小麦 B-淀粉制备焦糖色素的可行性 |
| 1.4 立题背景和意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第二章 微波辐射酸法水解小麦 B-淀粉及其制备焦糖色素 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 原料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 主要设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 小麦 B-淀粉的水解 |
| 2.3.2 加压法制备焦糖色素 |
| 2.3.3 焦糖色素制备条件的优化 |
| 2.3.4 小麦 B-淀粉基本组分测定 |
| 2.3.5 小麦 B-淀粉水解程度分析 |
| 2.3.6 糖组分分析 |
| 2.3.7 色率和红色指数测定 |
| 2.3.8 稳定性试验 |
| 2.3.9 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 小麦 B-淀粉与 A-淀粉的主要化学成分 |
| 2.4.2 小麦 B-淀粉酸水解过程分析与酸的选择 |
| 2.4.3 盐酸质量分数对小麦 B-淀粉水解的影响 |
| 2.4.4 微波功率、辐射时间对小麦 B-淀粉水解的影响 |
| 2.4.5 金属盐对反应的影响 |
| 2.4.6 微波辐射与常规加热条件下，小麦 B-淀粉水解反应的比较 |
| 2.4.7 确定评价焦糖色素质量的指标 |
| 2.4.8 铵盐或氨基化合物的选择与用量的确定 |
| 2.4.9 铵盐或氨基化合物种类影响焦糖色素色率的机理 |
| 2.4.10 反应温度对焦糖色素色率的影响 |
| 2.4.11 反应时间对焦糖色素色率的影响 |
| 2.4.12 小麦 B-淀粉水解液质量分数对焦糖色素色率的影响 |
| 2.4.13 焦糖色素制备条件的优化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 直接以小麦 B-淀粉为原料挤压制备焦糖色素 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 挤压制备焦糖色素 |
| 3.3.2 模拟干法制备焦糖色素 |
| 3.3.3 挤压条件的优化 |
| 3.3.4 挤出物的保温处理 |
| 3.3.5 色率和红色指数测定 |
| 3.3.6 pH 测定 |
| 3.3.7 水分测定 |
| 3.3.8 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 挤压过程分析 |
| 3.4.2 挤压机的选择 |
| 3.4.3 酸的选择及用量的确定 |
| 3.4.4 铵盐或氨基化合物的选择及用量的确定 |
| 3.4.5 加水量的确定 |
| 3.4.6 挤压制备焦糖色素的配方 |
| 3.4.7 模孔尺寸对焦糖色素的影响 |
| 3.4.8 进料速率对挤出效果的影响 |
| 3.4.9 机筒温度与螺杆转速的影响分析 |
| 3.4.10 运转条件的响应面分析 |
| 3.4.11 挤出物色率偏低的原因及提高色率的途径 |
| 3.4.12 挤出物的后续保温 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 焦糖色素的性质及应用效果分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 理化指标分析 |
| 4.3.2 电荷测定 |
| 4.3.3 4-甲基咪唑测定 |
| 4.3.4 耐酸性测定 |
| 4.3.5 耐盐性测定 |
| 4.3.6 紫外-可见光谱 |
| 4.3.7 染着性试验 |
| 4.3.8 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 GB8817-2001 规定的理化指标分析 |
| 4.4.2 色率和红色指数 |
| 4.4.3 电荷 |
| 4.4.4 pH |
| 4.4.5 耐酸性 |
| 4.4.6 耐盐性 |
| 4.4.7 紫外-可见光谱 |
| 4.4.8 染着性 |
| 4.4.9 应用效果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 焦糖色素中 4-甲基咪唑含量的影响因素分析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料 |
| 5.2.2 试剂 |
| 5.2.3 主要设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 焦糖色素的制备 |
| 5.3.2 色率测定 |
| 5.3.3 4-甲基咪唑测定 |
| 5.3.4 数据处理 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 4-甲基咪唑标准曲线 |
| 5.4.2 回收率试验 |
| 5.4.3 原料对 4-甲基咪唑含量的影响 |
| 5.4.4 工艺条件对 4-甲基咪唑含量的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 抗氧化剂对焦糖色素品质的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 试剂 |
| 6.2.2 主要设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 焦糖色素的制备 |
| 6.3.2 焦糖色素性质分析 |
| 6.3.3 丙烯酰胺测定 |
| 6.3.4 风味物质分析 |
| 6.3.5 数据处理 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 BHT 对焦糖色素性质的影响 |
| 6.4.2 BHT 对焦糖色素风味的影响 |
| 6.4.3 抗坏血酸对焦糖色素性质的影响 |
| 6.4.4 抗坏血酸对焦糖色素风味的影响 |
| 6.4.5 抗坏血酸对焦糖色素中丙烯酰胺含量的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间的成果 |
（6）酱油焦糖色素及油溶性焦糖色素的制备与性质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 专有名词缩写中英对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 焦糖色素分类及研究进展 |
| 1.1.1 焦糖色素主要评价指标 |
| 1.1.2 焦糖产品质量水平 |
| 1.1.3 焦糖色素生产方法 |
| 1.1.4 焦糖色素后期处理方法 |
| 1.1.5 4-甲基咪唑的隐患 |
| 1.2 焦糖色素生产原理——非酶褐变 |
| 1.2.1 美拉德反应 |
| 1.2.2 焦糖化反应 |
| 1.3 超临界二氧化碳萃取原理与应用 |
| 1.4 论文选题意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.5.1 酱油焦糖色素制备工艺 |
| 1.5.2 焦糖色素产品与市售焦糖色素的性质研究 |
| 1.5.3 超临界二氧化碳萃取技术制备油溶性焦糖色素 |
| 1.5.4 油溶性焦糖色素结构初探 |
| 第二章 酱油焦糖色素（Ⅰ）制备工艺的优化 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 焦糖色素的制备工艺 |
| 2.2.2 焦糖色素色率的测定 |
| 2.2.3 焦糖色素红色指数的测定 |
| 2.2.4 焦糖色素耐盐性的测定 |
| 2.2.5 麦芽糊精 DE 值的测定 |
| 2.2.6 麦芽糊精种类对焦糖色素的影响 |
| 2.2.7 焦糖色素单因素实验 |
| 2.2.8 响应曲面法优化实验 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 麦芽糊精种类对对焦糖色素品质的影响 |
| 2.3.2 焦糖色素单因素试验结果 |
| 2.3.3 响应曲面确定最佳工艺条件 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 比较焦糖色素（Ⅰ）与市售产品的理化性质 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 焦糖色素的制备 |
| 3.2.2 色率的测定 |
| 3.2.3 红色指数的测定 |
| 3.2.4 黄色指数的测定 |
| 3.2.5 耐盐性的测定 |
| 3.2.6 pH 值的测定 |
| 3.2.7 4-甲基咪唑的含量测定 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 市售焦糖色素与产品特性对比 |
| 3.3.2 4-甲基咪唑分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 超临界二氧化碳萃取油溶性焦糖色素工艺 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方式 |
| 4.2.1 超临界二氧化碳萃取方法 |
| 4.2.2 色率的测定 |
| 4.2.3 红色指数的测定 |
| 4.2.4 黄色指数的测定 |
| 4.2.5 油溶性的测定 |
| 4.2.6 抗氧化能力指数 ORAC 值的测定 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 最佳萃取条件优化 |
| 4.3.2 焦糖色素的油溶性 |
| 4.3.3 焦糖色素的抗氧化性 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 超临界二氧化碳萃取精馏焦糖色素的结构分析 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方式 |
| 5.2.1 样品制备方法 |
| 5.2.2 GC 条件 |
| 5.2.3 质谱条件 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 主要创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（7）用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究（论文提纲范文）
| 0前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 色率的测定方法[2] |
| 1.3.2 红色素指数的测定[2] |
| 1.3.3 耐盐性测定[3] |
| 2 实验设计 |
| 2.1 单因素影响试验 |
| 2.1.1 催化剂 (铵盐) 种类对色率、红色素指数的影响[4] |
| 2.1.2 铵盐添加量对色率、红色素指数的影响 |
| 2.1.3 反应温度对色率、红色素指数的影响 |
| 2.1.4 反应时间对色率、红色素指数的影响 |
| 2.1.5 催化剂添加方式对色率、红色素指数的影响 |
| 2.2 正交实验 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 单因素实验 |
| 3.1.1 催化剂 (铵盐) 种类对色率、红色素指数影响 |
| 3.1.2 催化剂 (铵盐) 添加量对色率、红色素指数的影响 |
| 3.1.3 反应温度对色率、红色素指数的影响 |
| 3.1.4 反应时间对色率、红色素指数的影响 |
| 3.1.5 催化剂添加方式对色率、红色素指数的影响 |
| 3.2 正交实验 |
| 3小结与讨论 |
（8）食用板栗壳棕色素的染色特性（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1蛋白质染着性试验[15] |
| 1.3.2淀粉染着性试验[15] |
| 1.3.3色率的测定[16] |
| 1.3.4红色指数的测定[17] |
| 1.3.5色率和红色指数与p H关系研究[17] |
| 1.3.6数据分析方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 色素对蛋白质染着性的研究 |
| 2.2 色素对淀粉染着性的研究 |
| 2.3 色素色率和红色指数的研究 |
| 2.4 色率、红色指数与p H的关系研究 |
| 3 结论 |
| 4 讨论 |
（10）氨法焦糖色素品质优化与4-甲基咪唑含量控制的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 焦糖色素概述 |
| 1.2 焦糖色素的分类 |
| 1.3 焦糖色素的生产原理 |
| 1.3.1 美拉德反应 |
| 1.3.2 焦糖化反应 |
| 1.4 焦糖色素的生产及应用现状 |
| 1.4.1 生产原料来源 |
| 1.4.2 焦糖色素的生产方法 |
| 1.4.3 焦糖色素在食品工业中的应用 |
| 1.5 4-MeI 与氨法焦糖色素的安全性 |
| 1.6 立题依据及意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 1.7.1 氨法焦糖色素制备工艺优化 |
| 1.7.2 超滤分级焦糖色素的性质及应用研究 |
| 1.7.3 超滤控制焦糖色素中 4-MeI 含量的研究 |
| 1.7.4 焦糖色素类黑精结构及活性初探 |
| 第二章 正交试验法优化氨法焦糖色素的制备工艺 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 焦糖色素的制备工艺 |
| 2.2.2 焦糖色素色率的测定 |
| 2.2.3 焦糖色素红色指数的测定 |
| 2.2.4 焦糖色素耐盐性的测定 |
| 2.2.5 焦糖色素制备单因素试验 |
| 2.2.6 正交试验 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 焦糖色素单因素试验结果 |
| 2.3.2 正交试验确定最佳工艺条件 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 超滤分级焦糖色素的性质及应用研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 焦糖色素样品制备工艺 |
| 3.2.2 色率的测定 |
| 3.2.3 红色指数的测定 |
| 3.2.4 黄色指数的测定 |
| 3.2.5 耐盐性的测定 |
| 3.2.6 pH 值的测定 |
| 3.2.7 电荷的测定 |
| 3.2.8 树脂化的测定 |
| 3.2.9 室温条件下光稳定性的测定 |
| 3.2.10 焦糖色素应用实验 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 色率的变化 |
| 3.3.2 红色指数与黄色指数的变化 |
| 3.3.3 耐盐性的变化 |
| 3.3.4 焦糖色素的其他指标 |
| 3.3.5 光稳定性实验结果 |
| 3.3.6 应用实验 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 超滤控制焦糖色素中 4-MeI 含量的研究 |
| 4.1 实验材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样品预处理 |
| 4.2.2 标准品溶液的配制 |
| 4.2.3 4-MeI 紫外光谱扫描 |
| 4.2.4 4-MeI 的质谱检测 |
| 4.2.5 4-MeI 的 HPLC 检测 |
| 4.2.6 HPLC 法检测 4-MeI 回收率的测定 |
| 4.2.7 葡萄糖的 HPLC 检测 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 4-MeI 的紫外光谱 |
| 4.3.2 质谱检测结果 |
| 4.3.3 4-MeI 的 HPLC 结果及标准曲线 |
| 4.3.4 焦糖色素对照样 4-MeI 测定结果 |
| 4.3.5 回收率实验结果 |
| 4.3.6 超滤控制焦糖色素中 4-MeI 含量的结果 |
| 4.3.7 葡萄糖标准品的测定与标准曲线绘制 |
| 4.3.8 焦糖色素样品葡萄糖测定结果 |
| 4.3.9 不同孔径膜分级产品葡萄糖测定结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 焦糖色素类黑精结构及活性初探 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 干粉样品形貌 |
| 5.2.2 元素分析 |
| 5.2.3 红外光谱分析 |
| 5.2.4 中间产物紫外吸收及褐变强度的测定 |
| 5.2.5 抗氧化活性的测定 |
| 5.2.6 抗肿瘤实验 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 干粉形貌 |
| 5.3.2 元素分析结果 |
| 5.3.3 红外吸收光谱分析 |
| 5.3.4 紫外吸光度与褐变强度的变化 |
| 5.3.5 抗氧化活性分析 |
| 5.3.6 抗肿瘤活性分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 主要创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
四、焦糖色素的色率及红色指数与pH值关系的研究（论文参考文献）
- [1]氨法焦糖色素稳定性研究[J]. 严景臣,黄永春,伍新敏,杨锋. 中国调味品, 2019(11)
- [2]亚硫酸铵法焦糖色素稳定性研究[J]. 严景臣,黄永春,杨锋. 中国调味品, 2019(05)
- [3]非氨法制备蔗糖基焦糖色素工艺研究[J]. 钟映萍,谭文兴,蚁细苗,李雨虹,吴兆鹏,黄玉南. 广西科学, 2016(02)
- [4]微波法制备Ⅰ类焦糖色素的工艺与性质研究[D]. 刘定波. 华南理工大学, 2016(02)
- [5]小麦B-淀粉制备焦糖色素及其安全性研究[D]. 陈洪兴. 江南大学, 2014(03)
- [6]酱油焦糖色素及油溶性焦糖色素的制备与性质研究[D]. 邓丽卿. 华南理工大学, 2014(01)
- [7]用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究[J]. 农立忠,谭文兴,邓广华,陆镇霆,蚁细苗,钟映萍,梁达奉. 甘蔗糖业, 2013(05)
- [8]食用板栗壳棕色素的染色特性[J]. 王超南,石媛,石晓骏,綦菁华. 中国农学通报, 2013(25)
- [9]高品质焦糖色素（Ⅳ）的制备工艺优化[J]. 邓丽卿,王松磊,史文慧,于淑娟. 食品工业科技, 2012(24)
- [10]氨法焦糖色素品质优化与4-甲基咪唑含量控制的研究[D]. 史文慧. 华南理工大学, 2012(01)