一、葵花籽发酵乳的制作技术（论文文献综述）
卢野[1]（2021）在《混合驴乳发酵配方优化及体外抗氧化研究》文中研究表明驴乳作为一种天然的食品资源,因其具有丰富的营养成分和一定的药用价值,逐渐成为开发和研究的热点。发酵驴乳是经乳酸菌发酵而成的一种驴乳制品,除了具有驴乳自身的营养价值,同时兼具了乳酸菌的益生特性,且发酵后的驴乳不仅产生了一些具有特殊功效的成分,也提高了部分生理活性功能。由于驴乳酪蛋白含量较低,单纯的以纯驴乳发酵后的产品无法凝乳,组织不均匀,有分层现象,且口感过酸,可接受程度较低。本研究通过以不同添加量的复原驴乳和牛乳混匀,对驴乳牛乳混合发酵配方进行优化,制成混合发酵驴乳,保证其具有驴乳营养价值的同时,兼具了凝固型发酵乳良好的品质和风味,对优化后的产品、发酵驴乳和发酵牛乳在发酵期间和冷藏期间的品质和抗氧化能力进行测定,并通过顶空固相微萃取-气质联用技术研究了混合发酵驴乳的风味物质组成情况。主要结果如下:（1）混合发酵乳的配方优化以混合发酵乳的感官评分,粘度、p H和滴定酸度及持水力为指标,通过单因素试验,确定了各单因素的最优范围,利用响应面分析法,以感官评分为响应值,对混合发酵驴乳配方进行优化,获得最佳配方为:复原驴乳添加量为27%、蔗糖添加量为5%、植物乳杆菌与瑞士乳杆菌添加比例为1:2（v/v,总接种量为3%）。对最佳配方条件下的混合发酵乳进行感官和品质分析,结果表明,混合发酵乳的感官评分为84.17分,与预测值83.78分差异不显着（P>0.05）,p H值为4.47、滴定酸度75.9oT、持水力37.58%,粘度为618.6 m Pa·s。（2）发酵乳的脂肪酸、氨基酸及挥发性成分的比较发酵牛乳、发酵驴乳和发酵混合驴乳检测出了16种氨基酸,其氨基酸含量分别为:3.28 g/100g、2 g/100g和3.13 g/100g;发酵混合驴乳的必需氨基酸含量为1.35 g/100g,显着高于发酵驴乳（P<0.05）。发酵混合驴乳中共检测出48种挥发性成分,包括酯类11种（5.80%）、醇类5种（2.01%）、酮类7种（7.35%）、酸类8种（62.54%）、烷烃类5种（5.15%）、芳香类4种（5.35%）,其他7种（11.71%）。发酵混合驴乳酸类物质含量低于发酵驴乳,其中辛酸含量为24.18%,高于发酵牛乳的3.33%;酯类化合物方面,发酵混合驴乳相比发酵驴乳提升了酯类化合物的含量,其中丙酸丁酯和乙酸丁酯最高,分别为1.42%和1.17%;发酵混合驴乳在酮类化合物方面含量为7.35%,高于发酵驴乳0.6%,其中占主要比例的为2-庚酮,2-壬酮和3-羟基-2-丁酮。（3）发酵及冷藏期间基础理化指标和抗氧化功能研究研究了发酵牛乳、发酵驴乳和发酵混合驴乳在发酵期间和冷藏期间的p H值、酸度、粘度和持水力的变化及体外抗氧化活性变化情况。结果表明随着发酵时的延长,发酵混合驴乳的p H值逐渐降低,粘度和滴定酸度逐渐增加,且具有良好的抗氧化活性,三种发酵乳发酵期间抗氧化能力呈增加趋势,发酵12 h时发酵混合驴乳对DPPH清除率为88.47%,羟自由基清除率为61.54%,超氧阴离子清除率为58.42%,均高于发酵牛乳。冷藏期间混合发酵乳的粘度、p H值及滴定酸度均高于发酵驴乳;冷藏期间抗氧化能力先增加后降低,发酵混合驴乳的DPPH清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子清除率在冷藏第6d达到最大值,分别为:92.64%、65.75%、58.79%,混合发酵乳的抗氧化能力高于发酵牛乳,低于发酵驴乳。
刘婷玉[2]（2021）在《燕麦原料和热处理对高蛋白燕麦乳稳定性的影响》文中研究表明燕麦营养价值高且具有独特的风味,是制备植物基谷物饮料的理想原料。然而,该类饮料在实际生产和贮藏过程中易于发生液滴絮凝、蛋白沉淀、脂肪上浮等失稳问题,严重影响了产品的感官品质和货架期。基于此,本课题在实验室前期研究基础上,收集筛选国内外代表性燕麦原料,探讨燕麦原料、籽粒灭酶方式和热杀菌工艺对高蛋白型燕麦乳稳定性和营养品质的影响和规律,旨在通过调控原料和加工工艺,减少外源性食品乳化剂、增稠剂等的应用,为天然燕麦乳体系的自稳定化提供理论依据。主要研究内容和结论如下:（1）收集来自国内外代表性燕麦原料11种,采用聚类分析,通过脂肪、蛋白含量等营养品质指标筛选出5种燕麦原料,研究不同原料对燕麦乳稳定性和营养品质的影响。结果表明,不同燕麦原料所制作的乳液稳定性不同。在本研究所采用的燕麦乳制备工艺条件下,5种燕麦原料所制作的燕麦乳稳定性由高到低依次为:品燕1号>白燕2号>定莜10号>坝莜1号>澳麦。品燕1号所制作的燕麦乳黏度最高,平均粒径最小（5.09μm）。定莜10号等四种国产燕麦品种所制作的燕麦乳蛋白含量较高,达到～3 g/100m L,优于澳麦制作的样品。此外,研究发现燕麦乳中蛋白和β-葡聚糖含量与其在籽粒中的含量成正比;燕麦籽粒蛋白含量与乳液稳定性表现出强相关性。品燕1号、定莜10号、白燕2号燕麦原料可作为制作燕麦乳的适宜原料。（2）采用热烫、炒制和微波处理对燕麦籽粒灭酶,研究不同灭酶方式对燕麦籽粒残余脂肪酶活、总酚含量、全粉糊化特性的影响以及对燕麦乳稳定性和营养品质的影响。结果表明,不同灭酶方式均可显着降低燕麦的残余脂肪酶活和总酚含量（p<0.05）;但采用炒制和微波灭酶,燕麦乳液滴聚集程度较高,体系发生严重失稳;热烫处理（100℃,3 min）可提高燕麦乳黏度,利于提高体系的稳定性,乳液平均粒径为5.23μm,优于其余两种灭酶方式,且糖含量、蛋白含量等营养成分保留率较高。因此,对原料进行热烫灭酶,相较于炒制和微波灭酶,更有利于保持燕麦乳的品质。（3）比较了巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌（UHT）对燕麦乳稳定性影响。结果表明:巴氏杀菌（100℃,15 min）对燕麦乳稳定性影响较小,离心沉淀率为7.39%。采用UHT杀菌（115/125/137℃,10 s）,蛋白变性程度严重,形成大量聚集体,燕麦乳稳定性降低;对于不同UHT条件处理后的燕麦乳样品,115℃下处理10s后的燕麦乳沉淀率最高（28.07%）,且感官品质较差。采用SDS-PAGE分析了不同样品中蛋白亚基组成和在乳液中不同部分的迁移规律,发现UHT处理后乳液中的蛋白主要向沉淀层迁移,沉淀中的聚集体主要是燕麦球蛋白通过二硫键作用连接形成,主要包括α-球蛋白（20～25 kDa）和β-球蛋白（30～36 kDa）以及少量燕麦白蛋白（5 kDa）。
王世连[3]（2020）在《火麻仁的营养特性及加工对其品质影响的研究》文中研究表明中国自古以来就有食用和药用火麻仁的传统。本文选取了我国6个主要产区的火麻仁:安徽六安（ALHS）、广西巴马（GBHS）、甘肃天水（GTHS）、河北保定（HBHS）、黑龙江绥化（HSHS）、云南大姚（YDHS）,对其外观、物理指标、基本营养成分、脂肪酸、氨基酸、矿物元素、总酚和总黄酮含量以及抗氧化活性进行系统的分析;然后采用蒸制、炒制、热风烘烤以及微波四种熟化方式处理云南大姚火麻仁,研究了不同熟化方式对火麻仁感官、色泽、营养成分、脂肪酸组成、脂肪氧化以及抗氧化活性的影响;最后探究了火麻仁乳的发酵工艺条件,为火麻仁的深加工利用和开发提供技术支撑。本文研究结果如下:（1）不同产地火麻仁的外观和各组分含量差异明显。火麻仁的重量在4.87～7.29 g/（100粒）之间,出仁率为45.57%～54.92%,YDHS表面较为光滑,颗粒饱满,质量最大,GBHS出仁率最高。随着纬度的增加,火麻仁外壳颜色逐渐变浅,总体呈棕灰色。火麻仁的脂肪含量达47.40～53.06%,蛋白质含量为11.15～19.18%,总糖含量为2.72～4.98%,灰分含量为3.37～5.26%。其中,YDHS蛋白质和总糖含量最高,ALHS脂肪含量最高,GTHS灰分含量最高。各产地的火麻仁含有丰富的不饱和脂肪酸,其比例高达85.89～90.56%。火麻仁中检测出17种氨基酸和7种必需氨基酸;P、K、Mg、Ca和Na是火麻仁中含量较高的常量元素,Fe、Zn、Mn和Cu是其主要的微量元素。不同产地火麻仁的总酚和总黄酮含量分别在1.71～2.57 mg GAE/g和0.41～2.92 mg QE/g之间,其中YDHS的总酚和总黄酮含量均最高。抗氧化实验结果表明,YDHS对于DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强,GBHS对ABTS+自由基清除能力最强。（2）在熟化的过程中,火麻仁的生青味逐渐降低,谷物香味、焦糊味以及油脂酸败味均逐渐升高。综合熟化后火麻仁的生青味、谷物香味、焦糊味以及油脂酸败味的得分,选择蒸制、炒制、热风烘烤以及微波的条件分别是:常压蒸制8 min、150°C炒制15 min、130°C热风烘烤40 min以及600 W功率微波4 min。不同熟化方式处理的火麻仁的蛋白质、总糖和灰分含量均呈减少趋势;除了微波处理的火麻仁的脂肪含量增加,蒸制、炒制和热风烘烤的火麻仁均减少;炒制处理的火麻仁的总酚和总黄酮含量均降低,另外三种熟化方式处理的火麻仁的含量无显着性变化。火麻仁经过不同熟化方式处理,其不饱和脂肪酸比例均有不同程度的降低,其中炒制处理的火麻仁降低最明显,热风烘烤对火麻仁的影响最小。此外,熟化处理对火麻仁的色泽有不同程度的影响。经过熟化处理后,火麻仁的酸价、过氧化值、茴香胺值和总氧化值都有不同程度的增加,其中蒸制处理的火麻仁的酸价增加幅度最大,炒制处理的火麻仁的过氧化值、茴香胺值以及总氧化值增加幅度均最大,微波处理的火麻仁的总氧化值增加最小。此外,熟化处理可以有效降低火麻仁中的脂肪氧化酶活性,其中炒制处理的火麻仁的脂肪氧化酶活性下降最大。蒸制处理的火麻仁抗氧化活性提高,而炒制处理的火麻仁抗氧化活性降低,热风烘烤和微波处理的火麻仁对DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力有所提高,但对ABTS+自由基清除能力均降低。（3）通过Box-Behnken响应面法优化火麻仁乳发酵工艺,得到发酵条件的回归模型为:Y=0.91-2.333E-003A-5.121E-004B-8.647E-003C-0.033D-7.293E-003AB-4.784E-003AC-0.01AD-0.029BC-7.5E-004BD-0.022CD+7.438E-003A2-0.029B2-0.02C2-0.015D2。最佳发酵条件为:菌种复配比例为保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:嗜酸链球菌=2:2:1:1.7841、接种量为6.21%、发酵温度为39.42°C、发酵时间为7.12 h。实际操作时,菌种复配比例为2:2:1:1.8、接种量为6%、发酵温度为39°C、发酵时间为7.2 h,发酵火麻仁乳的活菌数、滴定酸度以及感官评分分别为1.9×108 CFU/m L、78°T和8.74分,模糊综合评判值为0.927,综合品质良好。与发酵前相比,最佳发酵条件下的发酵火麻仁乳的总糖、总固形物含量显着降低（p<0.05）,总酸、总酚和总黄酮含量均显着提高（p<0.05）。抗氧化实验结果表明,发酵火麻仁乳的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力均有所提高。火麻仁发酵乳的DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别与9.51 mg/m L和17.86 mg/m L的生育酚相当。
王毓[4]（2020）在《柠檬明串珠菌B-2产胞外多糖发酵条件优化及多糖功能特性研究》文中研究说明乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）是公认安全（generally recognized as safe,GRAS）的食品级微生物,一些LAB产生的胞外多糖（exopolysaccharides,EPS）,具有调节免疫、抗氧化、增稠、耐热等生物学和理化特性,在食品和生物医药领域展现出良好的应用前景。本论文对柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）产EPS的发酵条件进行优化,并对EPS的功能特性进行研究。本研究使用的菌株为Leu.citreum B-2。生物学特性实验结果表明该菌株的最佳培养时间为16 h,最适生长温度为30℃,最适初始pH值为6.0,具有良好的尿素耐受性（0-10.0%）和一定的盐（0-4.0%）与胆盐（0-0.1%）的耐受性。Leu.citreum B-2为EPS高产菌株,其产生的EPS命名为B-2 EPS。采用单因素法和响应面法（response surface methodology,RSM）优化Leu.citreum B-2产EPS的发酵条件。结果表明,在关键因素蔗糖99.8 g/L、酵母浸粉5.94 g/L和pH=6.12时,B-2 EPS的产量从10.01±0.53 g/L提高至59.33±1.34 g/L,是未优化时的5.93倍。在对B-2 EPS进行分离纯化的基础上,对其结构特性进行了分析。化学组成分析结果表明,C、H、N和S的含量分别为39.05±0.25%、7.19±0.08%、0.72±0.03%和0%,且糖醛酸含量较高。扫描电子显微镜（scanning electron microscopy,SEM）观察发现B-2 EPS呈较大的薄片状、表面光滑、有孔状结构存在。β-消除反应结果表明B-2 EPS中存在O型连接的糖苷键。刚果红实验结果显示B-2 EPS不含有三股螺旋结构,在水溶液中呈无规则卷曲构象。对B-2 EPS的理化特性进行研究。结果表明,该EPS的平均粒径大小为111.8nm,Zeta电位分析显示其在高浓度下较稳定。综合热分析表明B-2 EPS的降解温度为313℃。流变学特性测定表明B-2 EPS是假塑性流体,且在高浓度（55mg/m L）、低温（4℃）、低pH（pH=3）的条件下粘度较高,并且在一定的浓度范围内,可以使脱脂乳凝结。B-2 EPS拥有较高的水溶性（82±0.64%）和持水力（144±2.83%）,且对植物油的乳化能力优于烃类物质,而对烃类物质的乳化稳定性优于植物油。为了研究B-2 EPS的生物学活性,进行了体外抗氧化、益生和抑菌实验。6种体外抗氧化实验表明,当B-2 EPS浓度为15 mg/m L时的H2O2清除率高达100%。采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）、干酪乳杆菌（Lb.casei）、副干酪乳杆菌（Lb.paracasei）、植物乳杆菌（Lb.plantarum）这5株常见的益生菌进行体外益生实验。结果表明,B-2 EPS的添加可以促进益生菌的生长,并且对Lb.delbrueckii的生长促进作用尤为明显（当培养至16 h时,与对照组相比,B-2 EPS的添加使菌株生物量约提高了19.18%）。采用大肠杆菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、藤黄微球菌（Micrococcus luteus）、沙门氏菌（Salmonella enterica）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）这五株常见的有害菌进行体外抑菌实验。结果表明,B-2 EPS并不具有抑菌活性。综上所述,在优化的发酵条件下B-2 EPS的产量可大幅度提高,B-2 EPS具有独特的结构特性、理化特性和生物学活性,因而有作为稳定剂、增稠剂、乳化剂应用至食品、医药、化妆品等领域中的良好前景。
徐康[5]（2020）在《黄秋葵多糖的结构表征、功能活性及其对发酵食品的改性作用》文中认为黄秋葵多糖是一种极具潜力的食品增稠剂和乳化稳定剂。为进一步提高其在食品工业中的应用水平,本论文重点研究了黄秋葵水溶性多糖（OP）的分子结构特征、乳化能力和抗氧化活性,深入探讨了OP提高乳铁蛋白（Lf）热稳定性的作用机制,明确了OP对凝固型发酵乳中蛋白质稳定性、小麦面包抗氧化活性和抗消化能力以及小麦啤酒浑浊与风味特征的影响。主要研究结果如下:（1）黄秋葵干燥方法显着影响OP的组成结构与功能活性冷冻干燥（FD）、晒干（SD）、热风干燥（OD）及微波干燥（MD）等黄秋葵干燥方式显着影响OP的分子结构、功能性质和抗氧化活性。OP的主要组分均为半乳糖醛酸,干基含量为62.67%68.77%;主要中性糖为半乳糖,相对含量占总中性糖的53.01%64.25%。干燥方式对OP的酯化度（39.5%43.6%）无显着性影响,但其半乳糖醛酸、蛋白质含量,数均分子量和溶液的表观粘度均随干燥温度的升高呈下降趋势（FD>SD>OD>MD）。不同干燥方法干燥温度的降低能够显着提高OP的持水力、乳化活性及乳化稳定性,但导致其持油力、DPPH及ABTS自由基清除能力有不同程度的降低。OP为假塑性流体,其主链由同型半乳糖醛酸聚糖、木糖半乳糖醛酸聚糖和鼠李糖半乳糖醛酸聚糖I区（RGI）组成,侧链分支结构主要由阿拉伯聚糖和半乳聚糖组成。黄秋葵干燥方式的差异导致OP的分子结构发生显着变化,其中MD-OP中的RGI区主链聚合度最低,SD-OP的RGI区侧链聚合度最低,FD-OP的RGI区侧链的分支化程度最高。（2）中性pH条件下OP抑制Lf的热聚集现象OP可通过静电吸引与Lf相互作用,抑制Lf的热变性和热聚集。热处理后Lf单相溶液的浊度值为1.618,当OP浓度从0增至0.0075%时,复合溶液的浊度降低至0.113。0.1%的Lf溶液在pH=7时带正电,且ζ-电位值较小（<2.5 mV）;加入OP后,Lf溶液带负电,ζ-电位的绝对值随OP浓度的升高而增大,热处理后复合溶液的ζ-电位绝对值显着高于加热前（OP≥0.01%）。当OP浓度从0.005%增加到0.0125%时,Lf团聚体的平均粒径相应地从470 nm下降到180 nm。低浓度OP（<0.005%）使加热后Lf的内源荧光光谱红移,OP浓度进一步增大时则发生蓝移。加热后Lf/OP复合溶液的内源荧光强度均显着降低,而外源荧光强度则显着升高。OP显着影响Lf内部结构的热稳定性。当OP浓度低于0.0075%时,Lf的α-螺旋结构被破坏;而当OP浓度高于0.0075%时,Lf二级和三级结构的热稳定性增强。（3）OP稳定酪蛋白作用机制及其对凝固型发酵乳的改性效果OP、苹果果胶、魔芋胶均使凝固型发酵乳的持水力、硬度及破裂距离升高。OP添加量从0增加至0.06%时,发酵乳的密度从1.15 g/mL提高到1.23 g/mL,持水力从37.39%提高到43.73%;添加0.08%的OP时,发酵乳的硬度从9.01 g提高到14.86 g,破裂距离从2.28 mm提高到3.42 mm。与空白对照相比,添加OP后发酵乳的横向弛豫时间（T2）并未表现出显着性变化;添加0.08%的OP时,发酵乳中游离水的峰面积(A23)从1592（空白对照样品）下降到1414。所有发酵乳样品均表现出剪切稀化行为,表观粘度均随OP和魔芋胶浓度的增加而提高,OP和魔芋胶的峰值浓度分别为0.06%和0.015%。添加OP、苹果果胶与魔芋胶后,发酵乳的弹性模量（G’）和粘性模量（G’’）均高于空白对照样品,且G’始终大于G’’。激光共聚焦显微镜测试结果表明,OP和苹果果胶的加入减少了凝胶的多孔结构,促进了发酵乳中蛋白簇的形成,使蛋白质网络结构更加紧密。（4）黄秋葵对小麦面包抗氧化能力及淀粉消化率的影响多糖与多酚是黄秋葵中的主要功能活性成分,不同组织部位中含量与分布各异。黄秋葵果荚皮细粉（F-OP,<150μm）、果荚皮粗粉（C-OP,150μm270μm）、种子细粉（F-OS,<150μm）和种子粗粉（C-OS,150μm270μm）中总膳食纤维（38.61%41.75%）和可溶性膳食纤维含量（10.18%12.55%）均无显着性差异;果荚皮中果胶含量为8.42%8.89%,显着高于种子（1.94%3.47%）,F-OS中果胶含量显着高于C-OS。添加黄秋葵可显着提高小麦面包的抗氧化能力。添加C-OS和F-OS的小麦面包中可提取酚类（EPP）与可水解酚类（HPP）的DPPH自由基清除能力显着高于添加C-OP和F-OP的面包样品;添加5%C-OS的小麦面包中EPP和HPP含量显着提高,分别达到210.8 mg/100g和2944.8 mg/100g。添加F-OS与F-OP的小麦面包在50 min后淀粉消化速率和降解得到的麦芽糖总量显着降低,表明粒径小于150μm的黄秋葵粉具有延滞小麦淀粉降解的作用。（5）黄秋葵对浑浊小麦啤酒泡沫蛋白的稳定作用及啤酒风味特征分析添加黄秋葵后小麦啤酒的色度由5.7 EBC增至6.0 EBC6.2 EBC,浊度由1.7 EBC增至12.8 EBC13.8 EBC,粘度由1.5 mPa·s增至1.6 mPa·s,果胶含量由15.36 mg/L增至26.69 mg/L27.90 mg/L,酵母悬浮能力增强。添加黄秋葵可显着影响浑浊小麦啤酒的风味特征。添加黄秋葵后浑浊小麦啤酒中仲丁醇、异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、1,2-丙二醇、苯乙醇等高级醇类物质含量显着降低,乙酸异戊酯和辛酸含量则显着增加;同时在添加黄秋葵后浑浊小麦啤酒中检出乙酸壬酯和石竹烯。与空白对照相比,黄秋葵啤酒的泡沫更加丰富细腻,泡持性更好,青草香突出,典型性较好。黄秋葵及其多糖在啤酒酿造中的应用前景广阔。
王斌斌[6]（2019）在《乳酸菌葡聚糖分子结构、理化性质及合成机制的研究》文中研究表明乳酸菌（Lactic Acid Bacteria,LAB）是公认的可用于多种发酵食品的有益微生物,一些产生的胞外多糖（Exopolysaccharide,EPS）可作为食品添加剂、增稠剂、乳化剂添加入食品配方中,同时还具有抗肿瘤、抗溃疡、作为益生元、降低胆固醇以及免疫激活等生理功能。尽管LAB EPS展现出了良好的应用前景,目前对它的认识和研究仍十分有限,本论文从发酵食品中分离到两株高产EPS的LAB菌株,并对其所产EPSs的分子结构、理化性质、生物活性以及其产糖机制进行了研究。本论文分别从腊肠与酸菜中分离得到两株LAB L3和PC,其在MRS-S产糖平板上培养时有明显的产糖现象,表明两菌株具有产生EPS的能力。经形态结构、生理生化以及16S r DNA测序分析鉴定,L3为清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）,其16S r DNA序列与Lac.sakei KLDS 1.0729同源性高达99%,PC为假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）,其16S r DNA序列与Leu.pseudomesenteroides BFE 6644同源性高达99%。对影响L3和PC EPSs产量的培养基和培养条件进行优化。菌株L3在单因素实验后,EPS产量从38.05±1.14 g/L提高到64.93±0.80 g/L,PB实验确定了影响L3 EPS产量的显着因素为蔗糖浓度、初始p H值和接种量,其中蔗糖浓度对最终产量的影响最大。基于上述结果我们进行了中心组合实验（Central composite design,CCD）,结果显示当蔗糖含量为127.80 g/L、初始p H值为6.87、接种量为3.15%（v/v）时,模型预测的L3 EPS产量的最大值为68.28 g/L,验证实验结果与预测值基本一致。同时,菌株PC通过单因素、PB（Plackett-Burman,PB）、最陡爬坡以及CCD优化实验,EPS产量从35.13±0.61 g/L提升至62.07±1.42 g/L。采用优化后培养基和培养条件对两菌株进行培养,分别从两菌株的培养液中分离纯化EPSs,并对其分子结构进行研究,所建立的纯化方法包括离心除菌、醇沉、三氯乙酸除蛋白、透析与Sephadex G-100凝胶过滤层析等。气相色谱、傅里叶红外光谱和核磁共振等分析结果显示从两株菌中分离得到的两种EPSs均为葡聚糖,且主要结构均由→6)α-D-Glcp-(1→的重复单元组成。通过高效体积排阻色谱法确定L3与PC两种EPSs的分子量分别为3.25×106和3.13×106 Da。扫描电镜分析结果显示L3 EPS聚合物具有多孔和支链的形态,而PC纯化EPS聚合物由存在多孔结构的不规则的闪光薄片组成。原子力显微镜结果显示两种EPSs聚合物表面均可观察到圆形或尖峰状的团块。刚果红实验、圆二色光谱分析及β-消除反应表明,两种EPSs均呈现单股无规则的线团形式、不具三股螺旋结构、糖肽键的连接键型为O-型。对两种EPSs的理化性质和生物活性进行了分析。L3和PC EPSs的降解温度分别为272和304.9°C,熔融吸热峰温度分别为210.8和236.5°C,同时L3和PC EPSs的水溶解度指数分别为90%和96%。利用粒度及Zeta电位分析仪对不同浓度的两种LAB EPSs溶液进行了平均粒径及Zeta电位值测定,结果显示多糖浓度从0.125增大至2 mg/m L时,PC EPS溶液的Zeta电位值从-2.7±0.1 m V变为-7.3±0.2 m V,平均粒径从220.1±1.9 nm增至332.8±5.3 nm;L3 EPS溶液的Zeta电位值从-1.9±0.2 m V变为-8.3±0.1 m V,平均粒径从217.5±0.7 nm增至251.1±0.4nm。在常温下,L3与PC EPSs在水中的特性粘度分别为202.59和238.27 m L/g。流变学性质的研究结果表明,两种EPSs的表观粘度在一定范围内均随着浓度的增大及温度和p H的降低而增大。另外,对两种EPSs的乳化性能进行了分析,2mg/m L的L3与PC EPSs水溶液分别对葵花籽油和大豆油呈现较高的乳化活性（62.30±0.06%和57.57±0.13%）。牛奶凝结实验表明,L3和PC分别能够使添加12%（w/v）和9%（w/v）蔗糖的脱脂牛奶完全凝固。选取德氏乳杆菌（Lac.delbrueckii）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、干酪乳杆菌（Lac.casei）、植物乳杆菌（Lac.plantarum）和副干酪乳杆菌（Lac.paracasei）进行益生实验,结果表明L3 EPS对S.thermophilus的益生效果最佳,在添加2 g/L L3 EPS后,延滞期缩短4 h,最大生物量增加5.77%;而Lac.plantarum在添加PC EPS后不仅对数期提前9 h而且最大生长量增加了11.89%。为了探讨EPS的产生机制,选取L3菌株为研究对象,对其进行转录组测序分析。结果显示与MRS培养基相比,生长在MRS-S产糖培养基中的菌株出现了显着的基因表达差异,其中有230个基因显着上调,196个基因显着下调。在这些差异表达的基因中,与尿苷一磷酸、脂肪酸和叶酸代谢相关的基因均呈现不同程度的下调,而与蔗糖转运和代谢相关的酶类基因多数呈现上调。同时q RT-PCR结果证实了转录组数据的可信性,蔗糖转运蛋白、蔗糖-6-磷酸水解酶以及果糖转运蛋白在MRS-S产糖培养基生长的菌株中分别上调了28.62±2.56、31.20±0.78和74.76±14.25倍。葡聚糖蔗糖酶是乳酸菌利用底物蔗糖合成葡聚糖的关键酶,该酶在MRS-S产糖培养基生长的菌株中上调了24.19±4.29倍。上述研究结果对阐明EPS合成机制提供了明确的线索和依据。在此基础上,本论文通过同源建模与分子对接技术获得了葡聚糖蔗糖酶、蔗糖转运蛋白、蔗糖-6-磷酸水解酶以及果糖转运蛋白与底物相互作用的模式,这四种蛋白均在特定的氨基酸残基处形成腔袋,与蔗糖或果糖之间存在范德华力或者疏水性相互作用,进而满足酶催化或者跨膜转运的需要。综上所述,本论文分离出两株产生EPS的LAB,两株菌产生的EPSs均为葡聚糖,初步阐明了葡聚糖的生物合成机制,两种EPSs展现出了不同程度的优良理化性质和生物活性,以上研究为LAB EPS的研究和应用提供了依据。
郭颖[7]（2019）在《基于小分子乳化剂构建零反式、低饱和脂肪酸油凝胶的研究》文中指出植物油脂凝胶化制备的油凝胶具有零反式、低饱和脂肪酸的优点,被认为是代替传统塑性脂肪的新型油脂产品。目前油凝胶商业化应用的关键挑战是寻求无毒、有效、健康营养的食品级凝胶因子。本课题选取单甘油酯（Monoglyceride,MAG）、单双甘油脂肪酸酯（Mono-diglyceride,DS）、聚甘油脂肪酸酯（Polyglycerol fatty acid ester,PGEs）和硬脂酰乳酸钠（Sodium stearoyl lactylate,SSL）四种食品级乳化剂为凝胶因子,以葵花籽油为基料油制备油凝胶,分析了微观结构对宏观物性的影响规律;初步探索了乳液凝胶的相图及其微观结构;最后评价了油凝胶在烘焙产品中的应用性能。主要内容及结论如下:首先,通过直接分散法制备MAG和DS油凝胶,采用物性分析仪、流变仪、核磁共振仪（pulsed nuclear magnetic resonance,pNMR）、偏振光显微镜（Polarizing light microscope,PLM）、X-射线衍射仪（X-ray diffraction,XRD）及傅里叶红外（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）等对油凝胶体系宏观物性及微结构进行分析,结果表明凝胶因子的脂肪酸组成、含量和结构影响油凝胶中晶体形态和分布,进而对硬度、持油率和热力学性质等产生影响。晶体均匀分布的网络结构能提供较强的机械硬度和液油结合能力;由单甘酯和甘油二酯形成的混晶三维网络结构在硬度和液油结合能力上优于单一组分单甘酯构建的油凝胶。MAG和DS油凝胶均在4.5?左右出现衍射峰,并在3300-3400 cm-1出现羟基伸缩振动的特征峰,表明氢键可能对反向片层结构的形成和稳定发挥积极作用。其次,分别利用PGEs和SSL构建油凝胶,运用上述分析技术研究了油凝胶体系的晶体特性和宏观物性。结果表明高浓度凝胶因子促进了油脂凝胶网络结构的形成,使得油凝胶中结晶数量增多且分布更密集。热力学性质、液油结合能力、硬度和固体脂肪含量随着凝胶因子添加量的增加而增大。PGEs油凝胶在4.56?和4.15?出现衍射峰,SSL油凝胶分别在37.51?、4.58?和4.12?出现衍射峰,表明凝胶因子以反向片层结构和α-晶体共同存在。离子型乳化剂SSL构建的凝胶中没有发现羟基的吸收峰,而由非离子型乳化剂PGEs构建的油凝胶中出现了羟基伸缩振动衍射峰。再次,探讨了乳液凝胶相图及其微观结构。荧光显微镜图片证实乳液凝胶为水包油型,乳液凝胶中液滴尺寸和流动性均随着水相比例的增加而增大。PLM图片显示油水界面存在晶体的双折射现象,且乳液凝胶在4.4-4.5?出现宽的衍射峰,表明油水界面存在水合双层结构。最后,将油凝胶应用到面包和酥饼的制作中以替代人造奶油和起酥油,并对其质构性能、脂肪酸组成和感官特性进行评价。油凝胶制作的面包和酥饼中的SFA含量在12%左右,而人造奶油和起酥油制作的烘焙产品中SFA含量在50%以上,另外油凝胶面包和酥饼中不含TFA。油凝胶面包具有典型的发酵气泡结构,在硬度、弹性上优于葵花籽油面包,但稍逊于人造奶油和起酥油面包。油凝胶酥饼在外观、色泽、滋味和整体接受度与人造奶油和起酥油酥饼差异不大,表明其具有替代人造奶油和起酥油的潜能。
刘婕[8]（2019）在《褐色益生菌羊乳饮料的开发及稳定性研究》文中研究指明褐色益生菌羊乳饮料不仅口感清爽、风味独特,而且营养价值高,可促进人体肠道的消化吸收,类似于养乐多、每益添、优益C等产品风靡乳品消费市场,但是褐色益生菌羊乳饮料是一种酸性乳饮料,同时羊奶中的蛋白质含量要高于牛奶,在贮藏过程中,饮料中酪蛋白分子在酸性条件下易聚集而发生沉淀,造成褐色益生菌羊乳饮料的稳定性降低,品质变差。本文主要从美拉德反应条件、稳定剂的选择、饮料配方的优化、均质条件、贮藏特性等五个方面开发褐色益生菌羊乳饮料并对其稳定性进行研究,研究的结果和结论如下:1.美拉德反应条件对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响:对三种还原糖（葡萄糖、果糖、果葡糖浆）进行单因素试验,选择出最佳的还原糖为果糖,经响应面优化试验,确定的最佳褐变工艺为果糖添加量6.50 g/100mL、褐变温度95℃、褐变时间140min,在此条件下,B值为13.12,感官评分为81.7分,脱脂羊乳呈现棕褐色,焦香风味浓郁。2.稳定剂的选择及复配:羧甲基纤维素钠（CMC）、果胶、大豆多糖、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、海藻酸钠等6种稳定剂中,果胶、大豆多糖、PGA改善褐色益生菌羊乳饮料稳定性较好,借助响应面优化法对3种稳定剂进行复配,确定最佳复配比例为PGA 0.11 g/100mL、果胶0.21 g/100mL、大豆多糖0.20 g/100mL,最终饮料状态良好,口感清爽,感官评分为87分,离心沉淀率1.68%,粘度3.60 MPa,综合评分为91.45分,与预测值（88.27分）的相对误差为3.60%,与预测值基本一致,该稳定剂复配组合拟合度较好,能够很好地应用于实际生产中。3.褐色益生菌羊乳饮料配方优化:通过单因素试验研究发酵乳、白砂糖、柠檬酸对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响,借助二次通用旋转组合设计试验,确定最佳的配方比例为发酵乳添加量20.00 g/100mL、白砂糖添加量5.00 g/100mL、柠檬酸添加量0.10 g/100mL,此时褐色益生菌羊乳饮料酸甜适中,口感清爽,风味独特,感官评分为85分,离心沉淀率2.95%,粘度3.11 MPa,综合评分为59.08,与预测值的相对误差为0.91%,饮料配方比例的拟合度较好,可以应用于褐色益生菌羊乳饮料的实际生产中。4.均质条件对褐色益生菌羊乳饮料稳定性的影响:通过改变均质温度和均质时间两个因素,对饮料的pH值、粘度、离心沉淀率、稳定系数、粒径D43、感官评价等6个指标进行综合分析,得到最佳均质温度为65℃,均质压力为20 MPa,通过方差分析得到均质条件对褐色益生菌羊乳饮料的稳定性的影响是显着的（p<0.05）。5.褐色益生菌羊乳饮料贮藏特性的研究:褐色益生菌羊乳饮料在贮藏期间内,随着贮藏时间的延长,饮料中的益生菌数由2.34×109 CFU/mL下降到1.39×109CFU/mL,pH值由3.65下降到3.06,粘度由3.76 MPa.s下降到2.56 MPa.s,离心沉淀率变化较大,在1.03%3.23%范围内,脱水收缩性维持在75.02%80.32%,结合感官评价,推断褐色益生菌羊乳饮料的货架期为21 d。
张明[9]（2018）在《基于综合指数法和粗糙集理论的中国食品安全评价研究》文中研究表明食品安全是人民生活的根本,是国家稳定的基础,是社会进步的前提。经过多年发展,我国食品安全法律制度、监管体制、标准体系和风险评估等方面日趋完善,然而食品安全评价工作进展缓慢。随着大数据理论和统计学方法的发展,食品安全大数据得以广泛应用。通过统计学方法深入挖掘食品检测数据资源,能够获取更多食品安全方面有用信息,这对食品安全科学评价工作具有十分重要的意义。因此,本文应用综合指数法和粗糙集理论统计学方法,基于现存的大量食品安全检测数据,对我国食品安全问题进行深入研究。研究内容主要包括:第一部分绪论,介绍了本文的研究意义、研究内容、研究方法以及创新点;第二部分国内外食品安全相关概述,论述了食品安全法律法规、食品安全监管、风险评估、标准体系和标准评价方面的现状及进展。第三部分相关概念与基本理论,指明了食品、食品安全和食品安全标准相关概念和理论,阐述了食品安全对国民和社会的有关影响。第四部分食品安全标准指标体系与评价方法,介绍了我国食品安全标准体系现状,阐述并比较了食品安全评价方法,提出了食品安全综合指数算法和粗糙集理论算法。第五部分基于综合指数法的食品安全评价,对我国10大类（26小类）食品质量安全状况、各类检验指标及各单项检验指标对质量安全的影响进行综合评价。第六部分基于粗糙集约简法的食品安全评价,利用Rosetta软件辅助,应用粗糙集理论对我国10大类（26小类）食品标准指标进行约简和风险指标及风险等级的评价。第七部分结论与对策建议,总结全文主要结论并给出提高保障食品安全水平的建议。本文得出的主要结论有:第一,与传统合格率评价方法相比,综合指数法能更全面地反映食品质量安全状况,更适合于食品质量安全大数据分析。我国主要食品总体质量安全状况良好,安全度很高,10大类食品均为较好及以上水平。其中,豆制品达到极好水平;糕点、粮食加工品、饮料、食用油、熟肉制品、调味品6类为良好水平;酒类、婴儿配方乳粉、液体乳3类为较好水平。2012-2015年,我国主要食品总体质量安全表现平稳,上升和下降种类各占五成。其中,糕点、饮料、粮食加工品、食用油和液体乳总体上升;豆制品、熟肉制品、调味品、酒类和婴儿配方乳粉总体下降。从细分食品上看:在26个小类食品中,25个小类食品达到较好及以上水平,但灭菌乳质量安全评价一般,17个小类食品质量安全呈下降趋势。第二,微生物和食品添加剂等外源性风险不是影响我国食品质量安全的主要因素。与常规理化类指标相比,微生物和食品添加剂类指标对我国食品质量安全影响相对较小。不同指标对各类食品影响程度具有选择性,常规理化指标对液体乳、熟肉制品、酒类和调味品相对较大,微生物指标对糕点、饮料和豆制品影响相对较大,添加剂指标对液体乳和调味品影响相对较大。各单项指标对食品质量安全影响差异较大,研究评价出轻度污染级指标1项,合格级指标95项,中级指标50项,良级指标36项,优级指标325项。轻度污染级、合格级和中级指标对食品的质量安全影响相对较大,良级和优级指标影响相对较小,应适当调整监测频率。第三,粗糙集的应用软件Rosetta对食品监测指标评价覆盖度较好,平均覆盖度91.2%,预测准确率较高,平均预测准确率97.6%。我国食品标准指标体系需要进一步优化,核心指标数量偏少,10类主要食品标准的507项检验指标约简到核心指标89项,一般指标418项。评价得出41项风险指标,提示不同程度风险,应加强风险监测。具体风险指标为:发酵豆制品中苯甲酸,非发酵豆制品中菌落总数、大肠菌群、苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸。糕点中菌落总数和硫酸铝钾。茶饮料中菌落总数和茶多酚,果蔬汁饮料中菌落总数,瓶（桶）装水中菌落总数、耗氧量、溴酸盐和亚硝酸盐。发酵乳中脂肪。食用油中酸值和苯并（α）芘。酱油中苯甲酸、氨基酸态氮和菌落总数,酱中食盐、氨基酸态氮和苯甲酸,食醋中菌落总数,其它调味品中总灰分、菌落总数、酸不溶性灰分和过氧化值。白酒中己酸乙酯、总酸、固形物、总酯和乙酸乙酯。婴儿配方乳粉中维生素A,较大婴儿和幼儿配方乳粉中蛋白质、铁、硒和钙。熟肉制品中的脱氢乙酸和菌落总数。本文的创新之处在于:第一,本文改进了综合指数法。在充分研究食品标准指标限量方式的基础上,建立了适用于食品检验指标数据的综合指数评价法;第二,基于现存的大量食品安全检测数据,应用改进的综合指数法对我国主要食品质量安全进行综合评价;第三,应用粗糙集理论对我国主要食品标准体系指标进行约简、风险指标和风险等级的综合评价。第四,本研究利用评价指数分级标准一致性将综合指数法和粗糙集理论约简法相结合对食品安全大数据进行关联评价。
师坤[10]（2018）在《新型果仁风味酸奶的研制》文中研究表明采用南瓜籽与葵花籽复合开发出一种具有果味的风味酸奶。选用嗜酸乳杆菌和丁二酮链球菌作为乳酸菌发酵剂,酸奶原料配比为果仁浆42%、鲜乳50%、白砂糖8%,南瓜籽仁:葵花籽仁浆为3:1,经37℃发酵15 h,酸奶产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、颜色淡绿色,并具有淡淡的果仁香味,乳酸菌活菌数达8×108 CFU/mL,产品指标符合GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》。
二、葵花籽发酵乳的制作技术（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、葵花籽发酵乳的制作技术（论文提纲范文）
（1）混合驴乳发酵配方优化及体外抗氧化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 驴乳营养成分及保健功能研究 |
| 1.2.1 驴乳营养成分研究 |
| 1.2.2 驴乳的保健功能 |
| 1.3 发酵驴乳的研究进展 |
| 1.3.1 驴乳发酵剂的研究 |
| 1.3.2 凝固型发酵驴乳的研究 |
| 1.3.3 发酵驴乳营养成分变化的研究 |
| 1.3.4 发酵驴乳功能性研究 |
| 1.3.5 发酵驴乳挥发性成分研究 |
| 1.4 研究目的及意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线图 |
| 第2章 混合驴乳发酵配方优化 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 操作流程 |
| 2.2.2 操作要点 |
| 2.2.3 单因素试验 |
| 2.2.4 响应面优化混合发酵驴乳配方 |
| 2.3 指标测定 |
| 2.3.1 感官评分 |
| 2.3.2 检测指标 |
| 2.4 数据分析 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 单因素实验结果 |
| 2.5.2 响应面优化混合发酵乳结果与分析 |
| 2.5.3 响应面优化的预测和验证试验 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 混合发酵乳营养成分及挥发性成分的测定 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 发酵乳的制备 |
| 3.2.2 发酵乳脂肪酸的测定 |
| 3.2.3 发酵乳氨基酸的测定 |
| 3.2.4 发酵乳挥发性成分的测定 |
| 3.3 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 脂肪酸含量分析 |
| 3.4.2 氨基酸含量分析 |
| 3.4.3 挥发性成分分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 混合发酵乳体外抗氧化研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 发酵乳的制备 |
| 4.2.2 常规指标测定 |
| 4.2.3 发酵乳抗氧化活性的测定 |
| 4.3 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 发酵期间抗氧化及其他指标变化 |
| 4.4.2 冷藏期间抗氧化及其他指标变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（2）燕麦原料和热处理对高蛋白燕麦乳稳定性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 燕麦概述 |
| 1.2 植物基谷物饮料产品及产业发展概述 |
| 1.3 植物基谷物饮料制备关键技术 |
| 1.3.1 籽粒灭酶 |
| 1.3.2 研磨 |
| 1.3.3 酶解 |
| 1.3.4 发酵 |
| 1.3.5 杀菌 |
| 1.4 植物基谷物饮料品质影响因素 |
| 1.4.1 原料成分 |
| 1.4.2 稳定性 |
| 1.4.3 感官品质 |
| 1.4.4 营养品质 |
| 1.5 植物蛋白饮料的特点 |
| 1.6 立题意义和研究内容 |
| 1.6.1 立题意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 燕麦原料对燕麦乳稳定性和营养物质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 燕麦理化营养品质测定 |
| 2.3.2 燕麦乳样品制备 |
| 2.3.3 燕麦乳放置稳定性测定 |
| 2.3.4 燕麦乳离心沉淀率测定 |
| 2.3.5 燕麦乳黏度测定 |
| 2.3.6 燕麦乳平均粒径大小和粒径分布测定 |
| 2.3.7 燕麦乳营养成分分析 |
| 2.3.8 数据处理与统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同原料燕麦基本营养成分分析及聚类分析 |
| 2.4.2 不同原料燕麦对燕麦乳放置稳定性影响 |
| 2.4.3 不同原料燕麦对燕麦乳离心沉淀率影响 |
| 2.4.4 不同原料燕麦对燕麦乳黏度影响 |
| 2.4.5 不同原料燕麦对燕麦乳平均粒径大小和粒径分布的影响 |
| 2.4.6 不同原料燕麦对燕麦乳营养物质组成的影响 |
| 2.4.7 燕麦品质与燕麦乳品质的相关性分析 |
| 2.4.8 评价标准的建立 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 籽粒灭酶方式对燕麦乳稳定性和营养物质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 燕麦籽粒灭酶处理 |
| 3.3.2 燕麦残余脂肪酶活动度测定 |
| 3.3.3 燕麦总酚含量测定 |
| 3.3.4 燕麦全粉糊化特性测定 |
| 3.3.5 燕麦乳样品制备 |
| 3.3.6 燕麦乳放置稳定性测定 |
| 3.3.7 燕麦乳离心沉淀率测定 |
| 3.3.8 燕麦乳黏度测定 |
| 3.3.9 燕麦乳平均粒径大小和粒径分布测定 |
| 3.3.10 燕麦乳营养成分分析 |
| 3.3.11 数据处理及相关性分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 灭酶方式对燕麦残余脂肪酶活动度的影响 |
| 3.4.2 灭酶方式对燕麦总酚含量的影响 |
| 3.4.3 灭酶方式对燕麦全粉糊化特性的影响 |
| 3.4.4 灭酶方式对燕麦乳放置稳定性影响 |
| 3.4.5 灭酶方式对燕麦乳离心沉淀率影响 |
| 3.4.6 灭酶方式对燕麦乳黏度影响 |
| 3.4.7 灭酶方式对燕麦乳平均粒径大小和粒径分布的影响 |
| 3.4.8 灭酶方式对燕麦乳营养物质组成的影响 |
| 3.4.9 相关性分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 杀菌方式对燕麦乳稳定性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 燕麦乳样品制备 |
| 4.3.2 燕麦乳杀菌工艺 |
| 4.3.3 燕麦乳离心沉淀率测定 |
| 4.3.4 燕麦乳黏度测定 |
| 4.3.5 燕麦乳平均粒径大小和粒径分布测定 |
| 4.3.6 燕麦乳的显微结构观察 |
| 4.3.7 不同杀菌方式对燕麦乳中蛋白分布比例的影响 |
| 4.3.8 燕麦乳蛋白分层SDS-PAGE电泳 |
| 4.3.9 燕麦乳的感官评价 |
| 4.3.10 燕麦乳储藏30 d pH值变化监控及菌落总数情况统计 |
| 4.3.11 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同杀菌方式对燕麦乳离心沉淀率影响 |
| 4.4.2 不同杀菌方式对燕麦乳黏度影响 |
| 4.4.3 不同杀菌方式对燕麦乳平均粒径大小和粒径分布的影响 |
| 4.4.4 不同杀菌方式对燕麦乳显微结构影响 |
| 4.4.5 不同杀菌方式对燕麦乳中蛋白分布比例的影响 |
| 4.4.6 不同杀菌方式燕麦乳蛋白分层SDS-PAGE电泳分析 |
| 4.4.7 不同杀菌方式燕麦乳的感官评价 |
| 4.4.8 杀菌方式对燕麦乳储藏30 d p H值变化监控及菌落总数情况统计 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（3）火麻仁的营养特性及加工对其品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 火麻仁概况 |
| 1.1.1 火麻及火麻仁概述 |
| 1.1.2 我国火麻仁资源概况 |
| 1.2 火麻仁的研究现状 |
| 1.2.1 火麻仁营养价值 |
| 1.2.2 火麻仁生理活性 |
| 1.3 常见谷物熟化技术 |
| 1.3.1 炒制 |
| 1.3.2 蒸制 |
| 1.3.3 煮制 |
| 1.3.4 油炸 |
| 1.3.5 热风烘烤 |
| 1.3.6 微波 |
| 1.4 火麻仁加工研究现状 |
| 1.5 研究的意义及内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 不同产地火麻仁的品质特性比较 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 原料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 外观质量及特性的描述和测定 |
| 2.3.2 基本营养成分测定 |
| 2.3.3 总糖含量测定 |
| 2.3.4 脂肪酸分析 |
| 2.3.5 氨基酸含量测定 |
| 2.3.6 矿物元素测定 |
| 2.3.7 酚类物质含量测定 |
| 2.3.8 火麻仁抗氧化活性的测定 |
| 2.3.9 数据统计与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同产地火麻仁外部感官指标比较 |
| 2.4.2 不同产地火麻仁主要营养成分含量 |
| 2.4.3 不同产地火麻仁脂肪酸分析 |
| 2.4.4 不同产地火麻仁氨基酸含量 |
| 2.4.5 不同产地火麻仁矿物元素含量 |
| 2.4.6 不同产地火麻仁酚类物质含量 |
| 2.4.7 不同产地火麻仁抗氧化活性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 不同熟化方式对火麻仁品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 原料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 熟化处理 |
| 3.3.2 感官评价 |
| 3.3.3 营养成分测定 |
| 3.3.4 色泽测定 |
| 3.3.5 脂肪酸组成测定 |
| 3.3.6 脂肪氧化程度测定 |
| 3.3.7 脂肪氧化酶活性测定 |
| 3.3.8 抗氧化活性测定 |
| 3.3.9 数据统计与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 熟化条件的选择 |
| 3.4.2 不同熟化方式对火麻仁基本营养成分的影响 |
| 3.4.3 不同熟化方式对火麻仁色泽的影响 |
| 3.4.4 不同熟化方式对火麻仁脂肪酸组成及含量的影响 |
| 3.4.5 不同熟化方式对火麻仁脂肪氧化的影响 |
| 3.4.6 不同熟化方式对火麻仁LOX活性的影响 |
| 3.4.7 不同熟化方式对火麻仁抗氧化活性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 发酵火麻仁乳的工艺研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 火麻仁乳原液制备 |
| 4.3.2 火麻乳发酵单因素实验 |
| 4.3.3 响应面优化发酵火麻仁乳制备工艺 |
| 4.3.4 各项理化指标测定 |
| 4.3.5 数据处理与统计 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 单因素实验 |
| 4.4.2 发酵火麻仁乳工艺条件响应面优化 |
| 4.4.3 火麻仁发酵乳营养成分分析 |
| 4.4.4 火麻仁乳发酵前后抗氧化活性变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（4）柠檬明串珠菌B-2产胞外多糖发酵条件优化及多糖功能特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 乳酸菌 |
| 1.2 多糖 |
| 1.3 乳酸菌胞外多糖 |
| 1.3.1 胞外多糖的分类 |
| 1.3.2 胞外多糖的产量 |
| 1.3.3 胞外多糖的功能特性及构效关系 |
| 1.4 明串珠菌属及其胞外多糖的研究现状 |
| 1.5 本课题的研究意义和主要研究内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.5.3 主要技术路线 |
| 第2章 柠檬明串珠菌B-2 的形态特征及生物学特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 实验菌株 |
| 2.2.2 培养基 |
| 2.2.3 实验药品和试剂 |
| 2.2.4 实验仪器和设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 菌体的活化 |
| 2.3.2 柠檬明串珠菌B-2 的形态特征研究 |
| 2.3.2.1 培养基培养观察 |
| 2.3.2.2 显微镜下观察 |
| 2.3.3 柠檬明串珠菌B-2 的生物学特性研究 |
| 2.3.3.1 生长曲线的测定 |
| 2.3.3.2 最适生长温度测定 |
| 2.3.3.3 最适培养基初始pH值测定 |
| 2.3.3.4 NaCl耐受性测定 |
| 2.3.3.5 胆盐耐受性测定 |
| 2.3.3.6 尿素耐受性测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 柠檬明串珠菌B-2 的形态特征观察 |
| 2.4.1.1 培养基培养观察 |
| 2.4.1.2 显微镜下观察 |
| 2.4.2 柠檬明串珠菌B-2 的生物学特性分析 |
| 2.4.2.1 生长曲线 |
| 2.4.2.2 最适生长温度 |
| 2.4.2.3 最适培养基初始pH值 |
| 2.4.2.4 NaCl耐受性 |
| 2.4.2.5 胆盐耐受性 |
| 2.4.2.6 尿素耐受性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 柠檬明串珠菌B-2 产胞外多糖发酵条件的优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 实验菌株 |
| 3.2.2 培养基 |
| 3.2.3 实验药品和试剂 |
| 3.2.4 实验仪器和设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 胞外多糖产量的测定 |
| 3.3.2 柠檬明串珠菌B-2 产糖曲线的测定 |
| 3.3.3 柠檬明串珠菌B-2 产胞外多糖的发酵条件优化 |
| 3.3.3.1 单因素法优化菌株产胞外多糖的发酵条件 |
| 3.3.3.2 响应面法优化菌株胞外多糖产量的发酵条件 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 B-2 胞外多糖产量的标准曲线 |
| 3.4.2 柠檬明串珠菌B-2 的产糖进程 |
| 3.4.3 优化柠檬明串珠菌B-2 产胞外多糖的发酵条件 |
| 3.4.3.1 单因素法优化菌株胞外多糖产量的发酵条件结果分析 |
| 3.4.3.2 响应面法优化菌株胞外多糖产量的发酵条件结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 柠檬明串珠菌B-2 胞外多糖的功能特性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 实验菌株 |
| 4.2.2 培养基 |
| 4.2.3 实验药品和试剂 |
| 4.2.4 实验仪器和设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 主要溶液的配制 |
| 4.3.2 柠檬明串珠菌B-2 胞外多糖的提取及纯化 |
| 4.3.3 纯度鉴定方法 |
| 4.3.4 柠檬明串珠菌B-2 胞外多糖的结构特性 |
| 4.3.4.1 化学组成分析 |
| 4.3.4.2 显微结构观察 |
| 4.3.4.3 β-消除反应实验 |
| 4.3.4.4 刚果红实验 |
| 4.3.5 柠檬明串珠菌B-2 胞外多糖的理化特性 |
| 4.3.5.1 Zeta电位和粒径大小的测定 |
| 4.3.5.2 热学性质探究 |
| 4.3.5.3 流变学特性测定 |
| 4.3.5.4 脱脂乳凝结应用 |
| 4.3.5.5 水溶性测定 |
| 4.3.5.6 持水力测定 |
| 4.3.5.7 乳化能力及乳化稳定性测定 |
| 4.3.6 柠檬明串珠菌B-2 胞外多糖的生物学活性 |
| 4.3.6.1 抗氧化活性测定 |
| 4.3.6.2 体外益生实验 |
| 4.3.6.3 体外抑菌实验 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 柠檬明串珠菌B-2 胞外多糖的初步观察及纯度鉴定 |
| 4.4.2 柠檬明串珠菌B-2 胞外多糖的结构特性分析 |
| 4.4.2.1 化学组成分析 |
| 4.4.2.2 显微结构观察 |
| 4.4.2.3 糖肽键连接方式分析 |
| 4.4.2.4 水溶液中的链构象分析 |
| 4.4.3 柠檬明串珠菌B-2 胞外多糖的理化特性分析 |
| 4.4.3.1 Zeta电位和粒径分析 |
| 4.4.3.2 热学性质分析 |
| 4.4.3.3 流变学特性分析 |
| 4.4.3.4 脱脂乳凝结分析 |
| 4.4.3.5 水溶性和持水力分析 |
| 4.4.3.6 乳化能力及乳化稳定性分析 |
| 4.4.4 柠檬明串珠菌B-2 胞外多糖的生物学活性分析 |
| 4.4.4.1 抗氧化活性分析 |
| 4.4.4.2 体外益生活性分析 |
| 4.4.4.3 体外抑菌活性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 发表论文和参加科研情况 |
| 致谢 |
（5）黄秋葵多糖的结构表征、功能活性及其对发酵食品的改性作用（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 植物多糖的结构 |
| 1.1.1 纤维素 |
| 1.1.2 半纤维素 |
| 1.1.3 果胶 |
| 1.1.4 黄秋葵多糖 |
| 1.2 多糖与蛋白质的交互作用 |
| 1.2.1 多糖与蛋白质的复合反应 |
| 1.2.2 影响多糖与蛋白质交互作用的因素 |
| 1.2.3 多糖-蛋白质复合物的功能活性 |
| 1.3 黄秋葵多糖研究现状 |
| 1.4 立题背景与意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验处理 |
| 2.4.1 黄秋葵多糖制备 |
| 2.4.2 黄秋葵多糖-乳铁蛋白二元溶液制备 |
| 2.4.3 凝固型发酵乳制备 |
| 2.4.4 黄秋葵面包制作 |
| 2.4.5 浑浊小麦啤酒制备 |
| 2.5 测试方法 |
| 2.5.1 黄秋葵多糖的理化性质 |
| 2.5.2 黄秋葵多糖的功能性质 |
| 2.5.3 黄秋葵多糖的体外抗氧化能力 |
| 2.5.4 黄秋葵多糖与乳铁蛋白二元溶液的性质 |
| 2.5.5 凝固型发酵乳的组成结构 |
| 2.5.6 黄秋葵面包 |
| 2.5.7 浑浊小麦啤酒 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 黄秋葵干燥方法对多糖结构及其功能特性的影响 |
| 3.1.1 多糖的组成 |
| 3.1.2 多糖的基团 |
| 3.1.3 多糖的分子量分布 |
| 3.1.4 多糖的流体特性 |
| 3.1.5 多糖的功能特性 |
| 3.1.6 多糖的体外抗氧化能力 |
| 3.2 黄秋葵多糖对乳铁蛋白热聚集的抑制作用 |
| 3.2.1 浊度分析 |
| 3.2.2 ζ-电位分析 |
| 3.2.3 粒径大小与分布分析 |
| 3.2.4 内源荧光光谱与ANS结合位点分析 |
| 3.2.5 圆二色谱分析 |
| 3.3 黄秋葵多糖对凝固型发酵乳微观组织结构的影响 |
| 3.3.1 理化性质 |
| 3.3.2 水分迁移速率 |
| 3.3.3 流变学性质 |
| 3.3.4 微观结构 |
| 3.4 黄秋葵对小麦面包功能特性的影响 |
| 3.4.1 黄秋葵粉的微观结构 |
| 3.4.2 黄秋葵粉的基本组成 |
| 3.4.3 黄秋葵粉中酚类组成及其抗氧化能力 |
| 3.4.4 面包的物理特性 |
| 3.4.5 面包的酚类组成及其抗氧化能力 |
| 3.4.6 面包的体外淀粉消化动力学 |
| 3.5 黄秋葵对浑浊小麦啤酒的稳定作用及啤酒风味特征 |
| 3.5.1 基本理化指标 |
| 3.5.2 有机酸与糖组成 |
| 3.5.3 气相色谱法分析啤酒挥发性成分 |
| 3.5.4 气质联用分析啤酒挥发性成分 |
| 3.5.5 电子鼻分析啤酒挥发性成分 |
| 3.5.6 感官评价 |
| 4 讨论 |
| 4.1 黄秋葵多糖的结构与功能特性 |
| 4.2 黄秋葵多糖对蛋白质的热稳定作用 |
| 4.3 不同类型多糖与酪蛋白的作用机制 |
| 4.4 黄秋葵对浑浊小麦啤酒的改性作用 |
| 5 结论 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（6）乳酸菌葡聚糖分子结构、理化性质及合成机制的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 微生物多糖简介 |
| 1.2 乳酸菌(Lactic Acid Bacteria,LAB)EPS |
| 1.2.1 LAB EPS的分类 |
| 1.2.2 产生LAB EPS菌株的筛选以及影响产量的因素 |
| 1.2.3 LAB EPS的提取与分离纯化 |
| 1.2.4 LAB EPS结构分析 |
| 1.2.5 LAB EPS在食品工业中的应用及生理功能 |
| 1.2.6 LAB EPS合成机制 |
| 1.3 转录组学分析 |
| 1.4 假肠膜明串珠菌EPS的研究现状 |
| 1.5 清酒乳杆菌EPS的研究现状 |
| 1.6 本课题研究的目的意义以及主要内容 |
| 1.6.1 本课题研究的目的意义 |
| 1.6.2 主要内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 第2章 EPS产生菌株的筛选及鉴定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 样品来源 |
| 2.2.2 仪器和设备 |
| 2.2.3 主要药品和试剂 |
| 2.2.4 培养基 |
| 2.2.5 主要溶液 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 产EPS菌株的筛选 |
| 2.3.2 菌株形态与鉴定 |
| 2.3.3 菌株生物学特性分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 测定EPS含量标准曲线的绘制 |
| 2.4.2 LAB EPS产生菌株的筛选以及菌落形态鉴定 |
| 2.4.3 显微形态观察 |
| 2.4.4 生理生化实验 |
| 2.4.5 菌株16S r DNA序列测定以及系统进化分析 |
| 2.4.6 清酒乳杆菌L3 和假肠膜明串珠菌PC生物学特性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 筛选菌株产糖条件的优化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 菌株与培养基 |
| 3.2.2 仪器和设备 |
| 3.2.3 主要药品和试剂 |
| 3.2.4 相关软件 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 乳酸菌产EPS的时程曲线 |
| 3.3.2 单因素法优化两菌株EPS发酵条件 |
| 3.3.3 响应面法优化两菌株EPS发酵条件 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 菌株L3 产EPS的时程曲线 |
| 3.4.2 单因素法优化L3 EPS发酵条件 |
| 3.4.3 影响L3 EPS产量显着因素的确定 |
| 3.4.4 最陡爬坡实验 |
| 3.4.5 CCD方法对显着因素的进一步优化 |
| 3.4.6 菌株PC产EPS的时程曲线 |
| 3.4.7 影响菌株PC产糖的主要因素 |
| 3.4.8 最陡爬坡实验 |
| 3.4.9 中心组合实验 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 假肠膜明串珠菌PC EPS的分离纯化以及结构分析 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 菌株与培养基 |
| 4.2.2 仪器和设备 |
| 4.2.3 主要药品和试剂 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 粗多糖的提取 |
| 4.3.2 Sephadex G-100 凝胶色谱柱分离纯化 |
| 4.3.3 紫外扫描光谱测定 |
| 4.3.4 化学组成分析 |
| 4.3.5 高效体积排阻色谱分析 |
| 4.3.6 气相色谱分析 |
| 4.3.7 扫描电镜分析 |
| 4.3.8 原子力显微镜分析 |
| 4.3.9 傅里叶红外光谱分析 |
| 4.3.10 核磁共振波谱分析 |
| 4.3.11 X射线衍射图谱分析 |
| 4.3.12 刚果红实验 |
| 4.3.13 β-消除反应 |
| 4.3.14 圆二色光谱分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 粗多糖的提取及Sephadex G-100 凝胶色谱分离纯化 |
| 4.4.2 PC EPS纯度鉴定 |
| 4.4.3 化学组成分析 |
| 4.4.4 分子量测定 |
| 4.4.5 单糖组成分析 |
| 4.4.6 宏观形貌分析 |
| 4.4.7 官能团分布分析 |
| 4.4.8 核磁共振波谱分析 |
| 4.4.9 结晶构型分析 |
| 4.4.10 多糖链构象分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 假肠膜明串珠菌PC EPS的理化性质和生物活性分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.2.1 菌株与培养基 |
| 5.2.2 仪器和设备 |
| 5.2.3 主要药品和试剂 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 TGA和 DSC曲线测定 |
| 5.3.2 水接触角测定 |
| 5.3.3 溶解指数测定 |
| 5.3.4 粒径和Zeta电位分析 |
| 5.3.5 特性粘度测定 |
| 5.3.6 表观粘度测定 |
| 5.3.7 乳化性能分析 |
| 5.3.8 牛奶凝结应用 |
| 5.3.9 体外抑菌性分析 |
| 5.3.10 体外益生性分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 热学性质分析 |
| 5.4.2 水溶解性分析 |
| 5.4.3 体系分散性和稳定性分析 |
| 5.4.4 特性粘度测定 |
| 5.4.5 流变学性质分析 |
| 5.4.6 乳化性能分析 |
| 5.4.7 在添加蔗糖的脱脂牛奶凝结中的应用 |
| 5.4.8 体外抑菌性分析 |
| 5.4.9 体外益生功能分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 清酒乳杆菌L3 EPS的分离纯化以及结构分析 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 实验材料与方法 |
| 6.2.1 菌株与培养基 |
| 6.2.2 仪器、药品与方法 |
| 6.3 结果和讨论 |
| 6.3.1 分离纯化 |
| 6.3.2 纯度鉴定 |
| 6.3.3 化学组成分析 |
| 6.3.4 分子量测定 |
| 6.3.5 单糖组成分析 |
| 6.3.6 宏观形貌分析 |
| 6.3.7 官能团分布分析 |
| 6.3.8 NMR图谱分析 |
| 6.3.9 多糖链结构分析 |
| 6.3.10 结晶构型分析 |
| 6.3.11 L3 EPS和 PC EPS分子结构对比 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 清酒乳杆菌L3 EPS的理化性质和生物活性分析 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 实验材料与方法 |
| 7.2.1 菌株与培养基 |
| 7.2.2 仪器、药品与方法 |
| 7.3 结果与讨论 |
| 7.3.1 热学性质分析 |
| 7.3.2 溶解性分析 |
| 7.3.3 体系分散性和稳定性分析 |
| 7.3.4 特性粘度测定 |
| 7.3.5 表观粘度稳定性分析 |
| 7.3.6 乳化性能分析 |
| 7.3.7 牛奶凝结实验 |
| 7.3.8 体外抑菌性分析 |
| 7.3.9 体外益生功能分析 |
| 7.3.10 L3 EPS和 PC EPS理化性质和生物活性对比 |
| 7.4 本章小结 |
| 第8章 产EPS L3 菌株的转录组学分析 |
| 8.1 前言 |
| 8.2 材料与方法 |
| 8.2.1 L3 菌株的培养和取样 |
| 8.2.2 L3 菌株的转录组测序 |
| 8.2.3 L3 菌株显着差异表达的nc RNA和靶标基因的互作网络分析 |
| 8.2.4 nc RNA共同调控靶标基因的筛选 |
| 8.2.5 LCA_RS09375 编码蛋白质的生物信息学分析 |
| 8.2.6 L3 菌株转录组的其它分析 |
| 8.2.7 L3 菌株转录组部分差异表达基因的q RT-PCR验证 |
| 8.2.8 同源建模 |
| 8.2.9 模型的评估 |
| 8.2.10 分子对接 |
| 8.3 结果与讨论 |
| 8.3.1 测序数据的过滤分析 |
| 8.3.2 基因表达和聚类分析 |
| 8.3.3 不同处理条件下L3 菌株中差异表达基因数目的分析 |
| 8.3.4 显着差异表达基因的GO功能分析 |
| 8.3.5 显着差异表达基因的生物通路分析 |
| 8.3.6 葡聚糖合成途径相关基因的表达分析 |
| 8.3.7 糖代谢关键酶的分子对接分析 |
| 8.3.8 尿苷一磷酸(UMP)合成代谢显着下调 |
| 8.3.9 脂肪酸合成代谢显着下调 |
| 8.3.10 培养基中添加蔗糖后nc RNA的表达分析 |
| 8.3.11 显着差异表达nc RNA的二级结构预测 |
| 8.3.12 显着差异表达nc RNA的靶标基因的分析 |
| 8.4 本章小结 |
| 第9章 结论与展望 |
| 9.1 结论 |
| 9.2 创新点 |
| 9.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录一 氨基酸序列 |
| 附录二 缩略表 |
| 攻读博士期间成果总结与参与项目 |
| 致谢 |
（7）基于小分子乳化剂构建零反式、低饱和脂肪酸油凝胶的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 传统塑性脂肪 |
| 1.1.1 传统塑性脂肪的结构和功能性 |
| 1.1.2 饱和及反式及脂肪酸的危害 |
| 1.1.3 饱和及反式脂肪酸的控制 |
| 1.2 零反式、低饱和脂肪酸油凝胶的国内外研究进展 |
| 1.2.1 有机凝胶构建策略 |
| 1.2.2 油凝胶在食品中的应用研究进展 |
| 1.3 食品级小分子乳化剂的理化及功能性质 |
| 1.4 立题背景及研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 单甘油酯和单双甘油酯油凝胶物性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 油凝胶制备 |
| 2.3.2 固体脂肪含量测定 |
| 2.3.3 油损失测定 |
| 2.3.4 质构测定 |
| 2.3.5 流变测试 |
| 2.3.6 热力学分析 |
| 2.3.7 显微结构观察 |
| 2.3.8 XRD分析 |
| 2.3.9 FTIR分析 |
| 2.3.10 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 流变特性 |
| 2.4.2 微观结构 |
| 2.4.3 XRD |
| 2.4.4 FTIR |
| 2.4.5 硬度和OL |
| 2.4.6 热力学特性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠油凝胶物性研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 油凝胶制备 |
| 3.3.2 固体脂肪含量测定 |
| 3.3.3 持油率测定 |
| 3.3.4 质构测定 |
| 3.3.5 流变测试 |
| 3.3.6 热力学分析 |
| 3.3.7 显微结构观察 |
| 3.3.8 XRD分析 |
| 3.3.9 FTIR分析 |
| 3.3.10 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 频率扫描 |
| 3.4.2 微观结构 |
| 3.4.3 XRD |
| 3.4.4 FTIR |
| 3.4.5 热力学性质 |
| 3.4.6 硬度和OL |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 乳液凝胶体系构建及物性研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 乳液凝胶制备 |
| 4.3.2 显微结构观察 |
| 4.3.3 XRD分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 乳液凝胶构建相图 |
| 4.4.2 微观结构 |
| 4.4.3 XRD |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 油凝胶的烘焙应用评价 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验设备 |
| 5.3 方法 |
| 5.3.1 烘焙产品制作方法 |
| 5.3.2 烘焙产品性质的测定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 面包和酥饼的基本性质 |
| 5.4.2 质构分析 |
| 5.4.3 感官评价 |
| 5.4.4 脂肪酸组成 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 A |
| 附录 B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（8）褐色益生菌羊乳饮料的开发及稳定性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1.绪论 |
| 1.1 羊奶的概述 |
| 1.1.1 羊奶的营养价值研究 |
| 1.1.2 羊奶的保健功能研究 |
| 1.1.3 羊奶的热稳定性研究 |
| 1.2 褐色益生菌饮料的概述 |
| 1.2.1 褐色益生菌饮料稳定性机制 |
| 1.2.2 影响褐色益生菌饮料稳定性的因素 |
| 1.2.3 用于褐色益生菌饮料的几种稳定剂 |
| 1.3 国内外研究现状 |
| 1.4 研究的目的与意义 |
| 1.5 研究的主要内容 |
| 1.6 创新点 |
| 1.7 下一步的研究方向 |
| 2.材料与方法 |
| 2.1 羊奶的来源 |
| 2.2 材料与试剂 |
| 2.3 仪器与设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 工艺流程 |
| 2.4.2 产品测定指标范围的设定 |
| 2.4.3 美拉德反应条件对褐色益生菌羊乳饮料品质的研究 |
| 2.4.4 发酵时间的确定 |
| 2.4.5 稳定剂对褐色益生菌羊乳饮料稳定性的研究 |
| 2.4.6 褐色益生菌羊乳饮料配方的优化 |
| 2.4.7 均质工艺对褐色益生菌羊乳饮料品质的研究 |
| 2.4.8 褐色益生菌羊乳饮料贮藏特性的研究 |
| 2.4.9 测定指标方法 |
| 3.结果与分析 |
| 3.1 产品指标范围的设定 |
| 3.2 美拉德反应条件对褐色益生菌羊乳饮料品质的研究 |
| 3.2.1 还原糖种类的选择 |
| 3.2.2 果糖添加量的确定 |
| 3.2.3 褐变温度的确定 |
| 3.2.4 褐变时间的确定 |
| 3.2.5 响应面优化试验 |
| 3.3 发酵时间的确定 |
| 3.4 稳定剂对褐色益生菌羊乳饮料稳定性的研究 |
| 3.4.1 单一稳定剂的选择 |
| 3.4.2 响应面法优化稳定剂复配试验 |
| 3.5 褐色益生菌羊乳饮料配方的优化试验 |
| 3.5.1 单因素试验 |
| 3.5.2 最佳配方优化试验 |
| 3.6 均质工艺对褐色益生菌羊乳饮料稳定性的研究 |
| 3.6.1 均质压力对褐色益生菌羊乳饮料稳定性的影响 |
| 3.6.2 均质温度对褐色益生菌羊乳饮料稳定性的影响 |
| 3.7 褐色益生菌羊乳饮料贮藏特性的研究 |
| 3.7.1 贮藏期内褐色益生菌羊乳饮料中益生菌数的变化 |
| 3.7.2 贮藏期内褐色益生菌羊乳饮料中pH值的变化 |
| 3.7.3 贮藏期内褐色益生菌羊乳饮料中粘度的变化 |
| 3.7.4 贮藏期内褐色益生菌羊乳饮料中离心沉淀率的变化 |
| 3.7.5 贮藏期内褐色益生菌羊乳饮料中脱水收缩性的变化 |
| 3.7.6 贮藏期内褐色益生菌羊乳饮料中粒径D43 的变化 |
| 3.7.7 小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（9）基于综合指数法和粗糙集理论的中国食品安全评价研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 选题背景及研究意义 |
| 1.1.1 选题背景 |
| 1.1.2 研究意义 |
| 1.2 研究内容与结构安排 |
| 1.2.1 研究内容 |
| 1.2.2 结构安排 |
| 1.3 研究方法与技术路线 |
| 1.3.1 研究方法 |
| 1.3.2 技术路线 |
| 1.4 创新与尚待进一步研究的问题 |
| 1.4.1 主要创新点 |
| 1.4.2 尚待研究的问题 |
| 第2章 国内外文献综述 |
| 2.1 食品安全法律与法规 |
| 2.1.1 国外食品安全法律与法规 |
| 2.1.2 我国食品安全法律与法规 |
| 2.2 食品安全监管 |
| 2.2.1 国外食品安全监管 |
| 2.2.2 我国食品安全监管 |
| 2.3 食品安全风险评估 |
| 2.3.1 国外食品安全风险评估 |
| 2.3.2 我国食品安全风险评估 |
| 2.4 食品标准体系 |
| 2.4.1 国外食品标准体系 |
| 2.4.2 我国食品标准体系 |
| 2.5 食品安全标准评价 |
| 2.5.1 国外食品安全标准评价 |
| 2.5.2 我国食品安全标准评价 |
| 2.6 小结 |
| 第3章 相关概念与基本理论 |
| 3.1 食品与食品安全 |
| 3.1.1 食品 |
| 3.1.2 食品与农产品 |
| 3.1.3 食品与药品 |
| 3.1.4 食品与保健食品 |
| 3.1.5 食品安全 |
| 3.1.6 食品安全与食品质量 |
| 3.1.7 食品安全与食品卫生 |
| 3.1.8 食品安全与食品营养 |
| 3.2 食品安全标准 |
| 3.2.1 食品安全标准主要内容 |
| 3.2.2 食品安全标准管理部门 |
| 3.2.3 食品安全标准的类型 |
| 3.3 食品安全与国民健康 |
| 3.3.1 国外食品安全与国民健康 |
| 3.3.2 我国食品安全与国民健康 |
| 3.4 食品安全与社会稳定 |
| 3.4.1 国外食品安全与社会稳定 |
| 3.4.2 我国食品安全与社会稳定 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 食品安全标准指标体系与评价方法 |
| 4.1 食品安全标准指标体系 |
| 4.2 食品安全评价方法 |
| 4.2.1 食品安全简单评价法 |
| 4.2.2 食品安全统计学评价方法 |
| 4.2.3 食品安全评价方法比较 |
| 4.3 食品安全综合指数算法 |
| 4.3.1 单要素指数 |
| 4.3.2 类要素指数 |
| 4.3.3 分级标准 |
| 4.3.4 特别规定与分析工具 |
| 4.4 食品安全粗糙集理论算法 |
| 4.4.1 知识表达系统 |
| 4.4.2 知识的约简 |
| 4.4.3 决策表与决策规则 |
| 4.4.4 分级标准 |
| 4.4.5 分析工具及算式 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 基于综合指数法的食品安全评价 |
| 5.1 方案设计 |
| 5.1.1 样本选取 |
| 5.1.2 评价内容 |
| 5.1.3 适用标准 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 is评价 |
| 5.2.2 qis评价 |
| 5.2.3 fqi评价 |
| 5.3 食品安全综合评价与结论 |
| 第6章 基于粗糙集约简法的食品安全评价 |
| 6.1 方案设计 |
| 6.1.1 评价内容 |
| 6.1.2 决策表生成 |
| 6.1.3 rosetta软件计算 |
| 6.2 结果与讨论 |
| 6.2.1 指标约简 |
| 6.2.2 决策表规则 |
| 6.3 食品安全约简评价与结论 |
| 第7章 结论与建议 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 对策建议 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及取得的科研成果 |
| 致谢 |
（10）新型果仁风味酸奶的研制（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 果仁浆汁的提取 |
| 1.2.2 发酵剂的培养 |
| 1.2.3 果仁风味酸奶的制作工艺 |
| 1.2.4 果仁酸奶研制正交试验设计因素水平表 |
| 1.2.5 酸奶的活菌计数 |
| 1.2.6 食品卫生微生物学指标测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 果仁的不同处理方式对发酵产物感官的影响 |
| 2.2 果仁浆汁浓度对酸奶风味的影响 |
| 2.3 乳酸菌混合菌种的配比及发酵温度、时间对酸奶质量的影响 |
| 2.4 主要原料成分的适合配比确定 |
| 2.5 发酵乳的乳酸菌活菌计数及食品卫生微生物学指标 |
| 3 小结 |
四、葵花籽发酵乳的制作技术（论文参考文献）
- [1]混合驴乳发酵配方优化及体外抗氧化研究[D]. 卢野. 塔里木大学, 2021(08)
- [2]燕麦原料和热处理对高蛋白燕麦乳稳定性的影响[D]. 刘婷玉. 中国农业科学院, 2021
- [3]火麻仁的营养特性及加工对其品质影响的研究[D]. 王世连. 华南理工大学, 2020
- [4]柠檬明串珠菌B-2产胞外多糖发酵条件优化及多糖功能特性研究[D]. 王毓. 天津大学, 2020(02)
- [5]黄秋葵多糖的结构表征、功能活性及其对发酵食品的改性作用[D]. 徐康. 山东农业大学, 2020(08)
- [6]乳酸菌葡聚糖分子结构、理化性质及合成机制的研究[D]. 王斌斌. 天津大学, 2019(01)
- [7]基于小分子乳化剂构建零反式、低饱和脂肪酸油凝胶的研究[D]. 郭颖. 江南大学, 2019(12)
- [8]褐色益生菌羊乳饮料的开发及稳定性研究[D]. 刘婕. 烟台大学, 2019(09)
- [9]基于综合指数法和粗糙集理论的中国食品安全评价研究[D]. 张明. 辽宁大学, 2018(05)
- [10]新型果仁风味酸奶的研制[J]. 师坤. 中国乳业, 2018(03)